LES CONDITIONS DE L'EXISTENCE OUVRIÈRE 66 I se pose, dès lors, ces deux questions également graYes : le service sanitaire et celui de l'inspection de la boucherie sont-ils bien sûrs qu'aticun quartier de Yiande suspecte n'ait échappé ù leurs investigations? Et les commerçants assez criminels pour tenter de livrer à la consommation des animaux atteints, par exemple, de la morYe, la plus dangereuse des maladies qui frappent l'espèce cl1eYaline, n'ont-ils pas pu introduire d'autres.viandes qui, Yoisines seulement de l'état où les refuse l'inspection, dcYaient, si elles n'étaient pas immédiatement consommées, deYcnir très rapidement nuisibles ù la santé publique? La glace, dont il est fait l'été une si importante consommation, n'est pas moins suspecte que les autres produits. Sr111glée, c'est-ù-dirc laissée dans la sorbetière, on la rc:trouYe le lendemain à l'état de cailloux que l'on travaille un peu pour les amollir, sans se préoccuper de la fermentation produite par cette congélation prolongée. Le -1-mars 189-1-,le journal le Petit Prrrisie11 rendait compte en ces termes d'une enquête ouYertc par l'Office du TraYail sur les confitureries parisiennes : « Il y a à Paris quatre ou cinq grandes usines de confitures naturelles et de fantaisie qui marchent à la vapeur et sont les maitresses du ·marché, si bien qu'une bonne partie de la pro\'incc, toute la Bretagne notamment, dcmand.:: à Paris le raisiné qu'elle consomme. Ici, la petite industrie a été écrasée par la grande. Est-ce un avantage? Non, car les confitures de fantaisie paraissent, d'après l'enquête, l'emporter sur les confitures naturelles. Le raisiné, qui devrait se composer d'un mélange de sucre, de raisins et de pommes, se fabrique, en réalité, aYcc des fruits, des légumes et du sucre de glucose (600,000 kilogrammes de cc produit); les confitures de framboises, de fraises, de prunes, etc., tant en gelée qu'en compote, sont à base de« lichen )> ou colle du Japon, que l'on mélange ù une dissolution de glucose teintée de nuances différentes et aromatisée par les conserves de fruits et des essences artificielks. » Mais, c'est surtout sur les alcools que semble se concentrer toute l'ingéniosité des fraudeurs. M. Justin Alavaill a publié à cc sujet (1) quelques obserYations qu'il est utile de retenir et que nous enregistrons par ordre d'importance. « On s'est rendu compte, dit-il, de la qualité des eaux-de-Yie servies par les débitants des diYers quartiers de la capitale. Des cchantillons d'alcool ont été préleYés dans les bouges les plus repoussants, :\ proximité des fortifications, et dans les cafés les plus luxueux du centre. Soumis à l'analyse, tous les échantillons sont revenus sans exception ayec la mention suggcstiYe : dangereux ou mauvais. L'alcool scn·i d'ordinaire aux ouvriers, aux cochers, dans les débits qu'ils fréquentent, est inYariablement noté : dangereux; il pro- (1) l?ev11e socialiste, février 189-1, p. 174, li5, lï6. L. - Grasili<!r, édit., 1894.
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