Ll~S CONDITIONS DE L'EXISTENCE OUVRIÈRE Cc tableau suggère plusieurs observations. On remarque tout d'abord, de 1751 à 1850; une diminution considérable dans la consommation de la viande de boucherie et une augmentation correspondante dans la consommation de la ,•iande de porc. Cela s'explique par la différence de prix qui existe entre les deux espèces; mais, à partir de 1850, l'abondance de la demande produit sur le porc une hausse d'où résulte le ralentissement du débit. On remarque en second lieu que la quantité de Yiande de boucherie consommée en 1893 (année tout à fait exceptionnelle par la disette des fourrages) n'est supérieure que de quelques grammes à la quantité consommée de 1751 à 1760; cependant la dépense moyenne a considérablement augmenté; le prix de la Yiande s'est éle\'é de r fr. 05 en 1788, à r fr. 10 en 1804 et à r fr. 52 en I 892, soit environ 30 °/ 0 • Enfin, si l'on totalise la consommation de la viande de boucherie et celle de la Yiande de porc, on constate que, depuis 185 r, la consommation générale a diminué jusqu'en 1850 de 10 kilos, et jusqu'à 1893 de 7 kilos ou c1wiron. Par ailleurs, M. Husson a publié, quant au prix réel de la viande à Paris, les comptes de l'administration hospitaliérc depuis 1836. Sous réserve des obserYations dont il doit être l'objet et qu'énumère (p. 171) l'ouvrage de M. Husson, ce document éclaire le tableau qui précède. LE KILOGRAMME 1836. 0 fr. 86,.p 1837. 0 fr. 9106 1838. 0 fr. 9642 183-9. l fr. 0445 1840. l fr. 0376 1841. l fr. 0354 1842. I fr. 0173 1843. l fr. 01 1844. l fr. 0133 l 845, 0 fr. 9729 1846. 0 fr. 9737 sommation moyenne attribuée it cette époque par Tessier. Cette quantité n'a cependant rien d'anormal si l'on considère que la consommation de la Yiande fut cette année-li très inférieure aux moyennes des 40 années précédentes et des 22 années suivantes. (3) Benoistoil de Châteauneuf. Recbercbtssur les co1iso111111a/io11s de Paris, in-8°, 1820. (4) A. Husson, /oc. cil., p. 107. (s) Ibid., p. 157. (6) On n'a pas compris dans cette évaluation le poids des issues et abats comestibles des bestiaux de Paris. (7) Il ; été consommé à Paris, en 1892, bœufs, veaux, moutons: 125,896,459 kilos; chevaux, ânes, mulets: 4,149,950 kilos. Total: 130,046,409 kilos, dont il faut déduire les quantités saisies par les services d'inspection, soit 640,000 kilos. ..
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