LA MÉVENTE DU VIN Tel est à peu près textuellement le charlatanesque langage des ingénieurs qui dirigent les usines de vins artificisls en province ét à Paris. X LA VÉRITÉ SUR LES VINS ARTIFICIELS Les superbes affirmations de tous les fabricants et de tous les débitants de boissons chimiques ne s'imposent encore pas comme paroles d'Evangile aux populations incrédules du midi de la France. C'est peutètre heureux, car la santé de la clientèle ne fut pas toujours l'unique préoccupation des fabricants de mixtures dites hygiéniques. II existe certainement une fabrication honnête de raisins secs ; elle consiste, ainsi qu'il a été dit avec le charme d'un roman pastoral, à faire fermenter pendai1t Ul)e semaine de l'eau de rivière avec des raisins de Tt,1rquie ou de Grèce. On peut ainsi produire honnêtement .3iou 4 hectolitres de vins de 6 à 8 degrés d'alcool par 100 kilos de raisins secs. Mais les amis de la viticulture ingénieusement qualifiée de rétrograde prétendent qu'à côté de cette fabrication de liquide ayant presque le goût du vrai vin, la chimie industrielle en ajoute une autre moins inoffensive pour la santé publique. Les industriels qui pratiquent avec largeur d'esprit les doctrines de la Liberté du Travail recommencent la rinçure des raisins secs déjà lav•és et épuisés en substituant à l'eau pure, de l'eau et de la glucose qui, comme le sucre cristallisé, se transforme en alcool par la fermentation. Quelques-uns, dont la conscience est encore mieux éclairée par les principes du pur individualisme n'hésitent pas à produire directement la glucose dans la deuxième ou troisième cuvée des raisins secs en mettant en présence des fécules et de l'acide sulfurique. On sature le liquide obtenu par du carbonate de chaux, et l'on filtre le tout pour en séparer le sulfate :dechaux ou plâtre qui s'est précipité. C'est ainsi que l'on obtient non)lus .3ou 4 hectolitres, mais 10 à 12 hectolitres de jus par 100 kilos de raisins secs par une opération chimique où le raisin joue le simple rôle de ferment. La mixture appelée vin de marc et de sucre n'est plus alors que de l'eau alcoolisée par l'alcool de pommes de terre que la glucose a fourni. La glucose n'est pas l'équivalent du sucre comme douceur dans les sirops, mais elle lui est préférable pour la vinification artificielle des raisins secs par son aptitude à la fermentation en présence des levures. La glucose est aussi la matière préférée des fabricants de vins artificiels à cause de son b;i.sprix et à cause des facilités qu'elle donne au fraudeur. • L'article où ont été puisés les détails techniques que l'on vient de lire sur la fabrication des vins artificiels, ajoute : « La glucose pure
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