66 LA REVUE SOCIALISTE tout le marc du fond. qui est pressé comme du raisin de vendange, et le résidu est acheté par des distillateurs pour en faire de l'eau-de-vie de marc. Introduit dans un nouveau foudre, le vin se clarifie. Au moyen d'un collage. on lui donne une limpidité parfaite. Cette opération consiste à y verser de la colle de poisson dissoute. Tous les vins, ainsi traités, dans un bac ou baquet d'une contenance de 20 hectolitres, sont amenés de nouveau dans de grands foudres, où quelques jours après, la colle se dépose, suivant l'heureuse inf1uence du temps qui hâte ou pro• longe la durée. Un fabricant peut dès loïs expédier cc vin à un marchand. qui le gardera plus longtemps en magasin avant de le livrer à la consommation; il faut au moins un mois de cave au vin. Trop jeune. le vin conserve un léger goùt de terroir sui generis: vieilli dans un fùt, pendant trois ou quatre ans. par exemple, il acquiert au contraire la saveur d'un véritable crù. >' A la dégustation imaginaire de ce « Yin réconfortant et sans mélange " de ce <, liquide pur et généreux, à bon marché ,, , l'eau ,·ous en vient à la bouche, c'est bien le cas de le dire. Au lieu de réclamer opiniàtrément la protection pour le produit suranné de la fermentation naturelle de la vendange, ne serait-il p~ls préférable que les viticulteurs du midi fassent dessécher leurs raisins a l'instar des fortunés vignerons de Chypre et de Corinthe pour répandre partout le nectar de la fabrication artificielle? Qpel dommage que le tableau enchanteur d'une vinification faite pendant la nuit au fond de louches officines soit tout aussi falsifié que le « liquide pur ,, imaginé pour les besoins de la cause par les habiles défenseurs de la Liberté du Travail et des_autres guitares de l'Economie politique! Mais les fal~ricants des effroyables mixtures offertes au consommateur pour d-::!svins de marc, ne manquent pas d'aplomb. Ils crient à la routine en parlant des procédés de la vinification qui s'opère de temps immémorial dans les communes du Languedoc ou du Roussillon. !ls se Oattent de manipuler une matière première qu~ le sulfate de cuine et d'autres produits malsains n'ont pu déOorer sur des cépages maladifs. Ils sont fiers des alambics où la fermentation de leur vendange exotique se trom·e à l'abri de tous les germes malsains en suspens dans une atmosphère de soleil et de poussière. - Pas de plâtrage, ni de tartage, ni de phosphatage, ni de sucrage équivoque pour la liqueur sans pareille des fabricants de vins sans vendange et sans vigne! Fi donc pour les Yins que la routine s'obstine à tirer de la fermentation « de raisins frais plus ou moins atteints de maladies latentes et de germes infectueux ! >' (1). (1) Lettre de M. H. Richard, président du syndicat des fabricants de raisins sec~ de province, ingc111eur des Arts et Manufactures, imérée dans la Rente rin icole du 3 Avril 1890.
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