LA MÉVENTE DU VIN 6:; aux vastes cuves d'une fabrique, il n'y a qu'un pas. Les foudres de 200 hectos ou les cuves de 300 hectolitres remplacent les modestes récipients qui sont d'un usage courant dans une maison. Le personnel mè111e, relati,·ement réduit comme nombre ne rappelle en rien les immenses usines qui emploient des milliers d'ouniers. Une exploitation de ce genre comprend en général deux corps de bàti111ents. séparés l'un de l'autre par une large cour pour éviter que les effluves du li~u de fermentation : éthers, acides, viennent nuire au collage du \'in cbns le cellier. >' Les raisins d'Orient, e111ballés, expédiés, débarqués. sont mis à terre sous un immense hangar. De nombreuses cu\'es ou foudres s'alignent le long des murailles, où l'on videra les sacs tels qu'ils arri\'ent. Une cuve de 300 hectolitres peut contenir cent sacs ou 10.000 kilos de raisins secs. On verse d'abord l'eau, qui est à la te111pérature ordinaire, ·' en proportion avec le degré d'alcool qu·on se propose d'a\'oir et qui Yarie entre 6 et 1 5 degrés. Puis on jette le raisin, qui donne 30 degrés alcooliques pour I oo kilos. Pour un Yin à I o degrés, on met 3 hectolitres d'eau. La quantité du liquide à employer diminuera donc ou augmentera suivant qu'on Youdra fabriquer un vin plus ou moins riche en alcool. L'eau qui contient le moins de sels calcaires, comme l'eau de ri\'iere, est préft!rable; du reste. ïaction de la fermentation précipite ces sels lorsqu'ils sont en excédents. ,, Dès que le raisin se trouve immergé. il reprend l'eau et se gonfle; il redevient à l"é.tat pri111itifet remonte aussit6t à la surface, présentant ce phénomène souvent expérimenté par des co1wi,·cs it t.i.bk :.1vec du raisin de Malaga dans un verre de champagne. Au moment où la f.!rmentation s'établit, l'acide carbonique se dégage : celle-ci s'établit r:,fi1dement gràce aux fer111ents du fruit qui n'a subi :.1ucunealtération; s:i durée est d'une dizaine de jours. Mais nuit et jour, à deux ou trois heures d'intervalle, un ho111me repousse sans cesse le marc, qui n'étant pas sumsamment sub111ergé, tendrait à former du vinaigre : il se sert à cet effet d'un long bàton appelé fouloir, et muni d'une planchette à son extrémité. On n'a donc recours à nul ingrédient d'aucune sorte pour )btenir la fermentation, qui s'opère seule par suite de cc mélange, soumis à une température ambiante, toujours égale de 18 à 20 degrés. En hiver, des poèles réchauffent les caves et des courants d'air répandent la fraicheur en été : des calorifères avec leurs serpentins de \'a peur passant dans les caves ou les foudres provoqueraient trop vite le montage. li est assez curieux d'examiner ces foudres par leur bonde, chargés plus ou moins de marc à leur orifice, car, à mesure que la \'inifi cation se produit, le marc tombe au fond de la cuve, tandis que le liquide apparait ti'ansparent ~t clair. » Devenu parfaitement li111pide,on le transvase au moyen d'une pompe qui le refoule par un tuyau jusque dans le cellier. On enlève 5
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