LA REVUE SOCIALISTE Ainsi, l'opération de la conserve elle-même est bien simple : d'abord légère cuisson préalable, puis stérilisation en vases clos des germes de fermentation, et c'est tout. Il semble, à première vue, difficile d'admettre que, pour accomplir d'aussi médiocres travaux, il faille d'énormes capitaux et que la plus petite des fabriques de conserves ait un matériel valant au moins 60,000 fr. Telle est cependant la vérité. Aussi, les « conservateurs >> sont-ils peu nombreux : on en compte 16 dans le département de la 5eine, réunis en une chambre syndicale, et (1) se faisant, malgré leur petit no;,,bre, peut-être même à cause de lui, une concurrence acharnée. Si leur matériel est considérable, les locaux sont proportionnés : certains nous ont assuré être encore logés trop à l'étroit qui paient, au cœur de Paris,il est vrai, un loyer annuel de 20,000 fr. Quant aux capitaux liquides, disponibles, quelques chiffres : un acheteur nous a affirmé que, pendant la saison, 5,000 fr. de petits pois étaient portés chaque jour, par ses soins, à la fabrique à laquelle il est attaché; à Bordeaux, nous a-t-il dit, la maison Dandicolle et Cie en achète, à cette époque, quotidiennement pour 15,000 fr. Or, toutes ces opérations sont faites au comptant, à Paris, sur le carreau des Halles. Si l'on ajoute à cela que les conserves mises en cave y restent parfois un an ou deux, voire même davantage à attendre les demandes, on peut se faire une idée du chiffre des capitaux que cette industrie nécessite. On comprend alors très aisément pourquoi les fabriques de conserves sont si peu nombreuses, pourquoi elles appartiennent souvent à des sociétés, pourquoi, quand elles sont la propriété de particuliers, ceux-ci sont soutenus sinon commandités par un ou plusieurs banquiers. C'est le régime de la grande industrie dans son expression la plus complète. Si nous regardons maintenant du côté des ouvriers, nous n'y trouvons aucune trace de cette solidarité que crée entre les hommes la communauté du travail. Ni chambre syndicale, ni société de secours mutuels ou d'assurances contre les accidents, aucune organisation; c'est qu'ici, il n'y a, à proprement parler, pas d'ouvriers : rien que la grande ettriste foule des « sans métiers » hommes de peine et femmes de journée, la douloureuse troupe de ceux qui rôdent, en quête de grosses besognes pour ne pas mourir de faim. Il y a bien, il est vrai, quelques rares exceptions: dans chaque maison, un cuiseur, un acheteur, mais ce sont là des surveillants, des contre-maîtres et nullement des ouvriers. D'ailleurs, suivons le très obligeant secrétaire de la Chambre syndicale, M. C:ihen, dans sa fabrique, la maison Grosse et Cahen, située (1) Siège social : 10, rue de Lancry.
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