LA MACHINE ET L'OUVRIER 1. - LA CONSERVE PROPREMENT DITE Sans vouloir entrer dans des détails techniques trop étendus, il est cependant nécessaire d'indiquer brièvement en quoi consiste l'opération de la conserve. Voici, selon Nicolas Appert lui-même ( 1) en quoi consiste son procédé : « 1 ° A renfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l'on veut conserver ; « 2° A boucher ces différents vases avec la plus grande attention, car c'est principalement de l'opération du bouchage que dépend le succès. « 3° A soumettre ces substances ainsi renfermées à l'action de !"eau bouillante d'un bain-marie pendant plus ou moins de temps scion leur nature et de la manière que je l'indiquerai pour chaque espèce de comestibles; ,< 4° A retirer ces bouteilles du bain-marie au temps prescrit; » C'estle procédé tel qu'il estencoreactuellement employé avec cependant quelques progrès dans le détail. Les légumes frais, d'abord soigneusement épluchés et triés subissent une légè1ecuisson, sont. dit-on, « blanchis, échaudés», puis plongés brusquement dans l'eau froide, lavés et mis dans des boîtes immédiatement fermées par les soudeurs. Les boites sont alors placées pendant un certain temps, variant selon leur contenu, non plus dans un bain-marie, comme le conseillait Appert, mais dans un« autoclave», sorte de marmite de Papin, où, grâce à la vapeur on obtient une température d'environ 1 !0°. (2) Pendant cette opération, qui est la dernière, la chlorophylle des légumes verts est détruite et ceux-ci prennent une teinte jaunâtre particulière. Pour éviter cet inconvénient, on « reverdit souvent d'avance les légumes pendant la première opération de l'échaudage, en ajoutant à l'eau salée invariablement employée, un peu de sulfate de cuivre (5 gr. dans I oo litres d'eau). Il serait intéressant, au point de vue scientifique de noter les modes relativement récents de « reverdissage à la chlorophylle (3), où lenaturel est, dans une certaine mesure, substitué à l'artificiel, mais cela nous entraînerait trop loin de notre sujet. ( 1) L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances atimales et végctales. (Ouvrage soumis au bureau consultatif des Arts et Manufactures, revètu de son approbation et publié sur l'invitation de S. E. le Ministre de lïntérieur. A Paris, chez Patris et C•, imprimeurs-libraires, rue de la Colombe, 4, dans la Cité et au dépôt des préparations, rue Boucher, 8. - 1811. (2) Voir le rapport de M. Julien Potin : Exposition universelle internationale de 1889 : Rapports du Jury international, publies sous la direction de M. Alfred Picard (classes 70 et 71), Paris, Imprimerie Nationale 1891). (J) Voir une note présentëe à l"Acadèmie des sciences par M. A. Guillemare, le 9 avril 1877: u De la substitution de la chlorophylle aux sels de cuivre employés ordinairement pour la préparation et la conservation des fruits et légumes verts ». (Comptes rendus 1877, p. 68.5).
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