Fine secolo - 10-11 agosto 1985

LA FAVOLA BETJ,A DEL POMODORO EDFIJ,A MOZZARET,I,A. E BUFAT,E di Claudia DELLA CORTE «Queste sono tutte le bufale con il nome e il co– gnome. li toro non ha un nome, é uno solo; le giovenche neanche ce l'hanno, una giovenca prende il nome quando fa il primo figlio e il lat• te. Come faccio a conoscerle una per una? Voi come conoscete i cristiani? Così sono pure le bu– fale». Sono passati più di trenta anni da quando Co– simo, un giovane bufalaro della piana del Sele, «uno che non sa il mondo», raccontava la sua storia a Rocco Scotellaro nel libro «L'uva put– tanella • Contadini del sud». Era già trascorso quasi un secolo da quando la piana di Battipaglia era solo una immensa pa– lude: la bonifica aveva restituito ampie zone di terra alla coltivazione. Le bufale però, ancora allo stato brado, restavano immerse nei fossi di acqua melmosa, «i tonzi». All'alba il bufala– ro per mungerle le chiamava ad una ad una col nome e cognome ('a vutata) e solo alla presen– za del proprio vitello le bufale concedevano il loro latte. Oggi a destra e a sinistra del fiume Sele, in provincia di Salerno, ci sono dighe e canali di irrigazione e dopo molti anni, anche in seguito alla crisi dell'orticultura e della frut– ticultura, dovuta in parte ai costi della mano– dopera e alle malattie delle piante da frutta. sono sorte circa 63 aziende di piccole e grandi dimensioni dedite all'allevamento bufalino, con un patrimonio di circa 7000 capi in costan– te aumento. La Campania, insieme con la Puglia, la Sicilia _e il Lazio é una delle quattro regioni dedite al– l'allevamento delle bufale e l'Italia ha pratica– mente il monopolio in campo europeo. Ad ec– cezione della Grecia che possiede pochi capi, contro gli 80.000 della nostra.nazione secondo una· statistica del 1980, in nessun altro tato in Europa si pratica questo tipo di allevamento. Un animale per lunghi anni diment11.:a10 come la bufala potrebbe, secondo ventisei scienziati che hanno condotto una ricerca per conto del National Research Council, risolvere parte dei grossi problemi alimentari soprattutto dei pae– si del terzo mondo, grazie alle enormi pro– prietà proteiche della carne e del latte. li latte di bufala é di fatto già un bene prezioso la cui richiesta in Italia e all'estero é in continuo au– inento. Statti allegra 'a f!l,atina Mai n111te11ta ...nun stai mai cuntenta. Statti al– legra...swtti allegra 'a 111ati11a. In qualche pic– cola azienda del salernitano si sente ancora il bufalaro chiamare. nome dopo nome, le bufale e si usa ancora ricoprire con la pelle del vitello morto un altro piccolo perché la madre annu– sandolo si lasci mungere. Quando muore una bufala. poi il suo nome non si perde: un'altra vernì chiamata nell'identico modo. Ma tutto questo di fronte alle esigenze di mer– cato deve scomparire. « La bufala é una macchi• 1w che de1·c• produrre: precocemente e a lungo», dice il dottor Fortunato dell'Ispettorato agra– rio di Salerno che sta curando la redazione di un albero genealogico dei capi che maggior– mente rispondono alle caratteristiche ottimali per fornire la massima produzione di latte. Si pn:levano ogni mese campioni di latte per va– lutare grasso e proteine, si analizzano le carat– leristic_!iemorfologiche e genetiche per sceglie– re il maschio riproduttore.