Critica Sociale - Anno XIII - n. 9 - 1 maggio 1903

CRITICA SOCIALE 139 quentano le scuole. Questo IJilancio speciale ò stato esaminato, e noi stessi abbiamo potuto eseguire ri– cerche in proposito su ragazzi di città e di campagna. Nella tabella seguente sono raccolti i dati dcll'cspc– ricnza fisiologica nostra e di Camercr sul bilancio nutritivo di ragazzi e ragazze in rapporto al peso cd all'età: Peso clel COl'J)O .EHt Unità nutriti\'C Anzitutto giova ricordare che le sostanze ali– mentari indispensabili alla vita dell'uomo si di,•idono in tre gruppi, che sono variamente contenuti nei di– versi cibi: g'li flibuminoidi, i grassi e gli idrati di carbonio o materie amidacee; esse sono egualmente necessarie, quantunque non adempiano tutte lo stesso uffìcio nel nostro corpo. fnfatti gli albuminoidi, che hanno un rappresentante nel bianco d'uovo, servono propriamente ~\ formare i nostri muscoli, il nostro cerveJlo, tutti i tessuti dell'organismo, e sono la f'oute prima dell'energia nervosa o muscolare. ·rio materie grasso o amidacee o iucchcrine servono principalmente per far andR.re lu rnRcchina, cioè for– niscono il calore necessario al riscaldamento indi– spensabile del nostro coq>0, alfinchè questo 1>0881\ produrre il suo lavoro meccanico, e indirettamente co11tribuiscono all'azione nenosa. Ora, dalla tabella precedente si può desumere la quantità. di tali so– stam~e che sono necessarie a ragazzi nel periodo d'età in cui frequentano le scuoio; od in tal modo noi abbiamo un argomento fidatissimo, col quale im• prendere la discussione del problema della refezione scolastica. Si tratta cioè di determinare se il bilancio di un certo numero di fanciulli sia sufficiente o resti in (le/icit: in quest'ultimo caso non possiamo pre– tendere da essi uno sviluppo di energia nervosa e mentale tale, che possa competere con quella di per– sone in condizioni cli bihincio normale. Per i ragazzi dai G ai 9 anni, occorrono in media ogni giorno eia 56 a 65 grammi di albuminoidi, circa 30 grammi cli grassi, e da t 70 a 200 grammi cli idrati cli carbonio. In questi ultimi anni si è ricercato dai fisiologi se la quantità di principii alimentari determinata poi· i1 bilancio normalo dell'uomo fosse assolutamente i11dispensabilo o non potesse in qualche modo ridursi ancora. La ricerca ha portato a conclusioni impor– tanti anche dal punto di vista sociale. Lo studio si ò diretto massimo alle sostanze albuminoidi, per l'alto prezzo che hanno in confronto degli altri prin– cipii. Ed ha dimostrato che, se si riduce hi c1uan• tità di albuminoidi (da 110 gr. a gr. 50-60 per l'a– dulto), soltanto per un certo tempo l'uomo può resistere a tale limitazione ciel bilancio 1 la quale d'altra parto si accompagna sempre ad una col'l'i• spettiva diminuzione dell'energiii e clelln massa cor– porea; che se la riduzione poi sorpassa un certo limite {ch'è stato fìasato a circa 2 gr. per ogni chi– logramma di 1>cso corporeo), allora insorgono non soltanto modificazioni fisiologicher che col nome di cipatia e cli fra{JiWlt stanno l\ rappresentare diminu– zione notevole cli resistenza al hworo nonoso e alla malattia, ma ben anche alterazioni anatomiche degli OL'gani, veri e propri processi degenerativi. Questi fatti dimostrano sperimentalmente che la insuffi– cienza alimentare porta alla degenerazione fisica; e la degenen1.zione fisica spiega in que:,to caso la in– feriorità morale ed intellettuale, cou le loro conse– guenze sociali remote. Ora, per tornare a!Ja questiono della refezione scolastica, quando si sia determinato quale sift il bilancio normale ciel rngazzo, restii da studiarsi l'tip– plicazione pratica del principio. J~ qui puro ht scienza fisiologica ci fornisce dati sperimentali cli grande valore, che ci permettono di risolvere il pro– blema con sicurezza. Vogliamo dire che essa ci in– segna in qual modo potremo procurarci i principii alimentari l'ichiesti, dai varii cibi, sotto il punto cli vista fisiologico ed economico insieme. Se confrontiamo la composizione elci nostri cibi con il costo loro sul mercato, osserviamo tosto che sovente il valore nutritivo, che risulta dal contenuto dei principii alimentari nominati di sopra, non cor• risponde al valore in moneta. [n questi ultimi tempi i fisiologi hanno studiato con cura questo punto, o<l hanno formulato la così detta dottrilu, delle wtifù 111ttritive, determinando cioè il valore nutritivo dei cibi in rnpporto al prezzo loro. Jn rapporto allo unifa nutritive che contengono, cioò al loro valore nutritivo, hanuo il prezzo minoro il formaggio, il latte, i legumi, le patnto, il pane, lo stoecafisso, le aringhe, il fegato di bue; hanno il prezzo più elevato invece la selvaggina, il salmone, la. carne di vitello, l'uovo, il burro, il cavolfiore, la. frutta. (WL ad una osservazione superficiale si nota che le classi ricche, certo per una specie di istinto, acquistano <lei cibi, che per unità di valore nutri– tivo hanno un prezzo molto elevato: al ~ontrario lo classi povere si rivolgono a cibi cli prezzo assai pili basso. Ad esempio, uno dei cibi che, ris1>etto al va– lore nutrith•o, IH\ un 1>rezzo assai modesto, è il for– maggio, pu.rchè non sia cli qualità assai fina; il formaggio magro ordinario contiene per chiJogrammo 800 grammi circa di albuminoidi, 200 gr. circa cli grassi e GO gt·. cli sostanze iclrocarbonate, e 1000 unità. nutriti\•e hanno il prezzo di L. 0,54 circa. Ora, applicando questi dati scientifici alla que– stione della refezione scolastica, bisogna evidente– mente rivolgersi a quei cibi, che, sotto lo st.esso valore nutritivo, presentano il minor costo. Questo è un modo cli risolvere la questione pra– tica, ma non è il solo. Possiamo infatti seguire nnu altra via per determinare la qunntitìt e il prezzo ciel nutrimento necessario alla refezione: prendere cioè in esame l'alimentazione delle masse, vedere 1\ quali condizioni soclclisfaccia sotto il J)unto cli vista fisiologico, e determinarne il costo dai prezzi di mercato dello derrate. Conoscendo la quantità <li principii alimentari occorrenti ad un ragazzo delle scuole (vedi sopra) e su1>ponendo che questo focchL tre pasti al giorno, noi possiamo suddividere la ra– zione giornaliera in modo) che ad ogni pasto cor– risponda un terzo del necessario nutrimento; al• !ora, se, per esempio, date a questo ragazzo una minestra di 200 grammi di 1>asta, poichè 100 g-r. di questa contengono 13 gr. cli albuminoidi e 57 di idrati di carbonio, \'Oi avrete dato ad esso non solo un terzo, ma la metà circa clclla razione albumi– noidea e la metà cli quella di idrati cli carbonio. Ora, una simile minestra, calcolando dai prezzi ciel mercato ed aggiungendo in equa misura le spese accessorie, non còsta più di IO centesimi. Simile calcolo si può fare per ogni sorta dì cibo, avendo f>Oròcura di conciliare le esigenze del bilancio fisio– logico non solo con quelle dell'economi.i, ma altresl con quelle cli una igienica alimentuzionej ò d'uopo cioè cono3ccro la compo:3iziono elci varii cibi per