«Non ricette. Un gesto. Non cucinerò 1 mai più». (alla maniera di Cesare Pavese.) Lepre reale (Ricetta attribuita al marchese Louis Nointel-Béchamel) Spellate e pulite una lepre - non occorre una lunga faisandage. Tenete da parte il fegato e il sangue menendoli a macerare con qualche cucchiaio di aceto di vino rosso. Foderate il fondo di una casseruola con spesse fettine di pancena e di lardo, aggiungete una , meu.a dozzina di spicchi d'aglio, due cipolle steccate con chiodi di garofano, due carote affellate per il lungo, una costola di sedano verde, alcune foglie di alloro, un ciuffo di salvia, un romeno di rosmarino, un po' di timo, qualche bacca di ginepro. Appoggiate su questo Lellola lepre spaccata a metà per il illngo e ricoperta di [elle di pance/la. Aggiungete mezzo bicchiere di aceto di vino rosso e una bouiglia di Bordeaux o di uno chiiteau rosso. Coprite e mettete al forno a ft,oco dolce per almeno tre ore. Poi, togliete la lepre dalla casseruola, passate il fondo di coltura al setaccio, aggiungete il fegato, metà del sangue e, se occorre, dell'altro vino. Rimettete al forno a fuoco dolcissimo per altre d11eore. Ciò fatto, sistemate la lepre su un piatto di portata, tenetela al caldo e coperta. Deglassate il fondo della casseruola, aggiungete il resto del sangue, una noce di burro maneggiato (vale a dire, impastato con due terzi del suo peso di farina), fate restringere per un quarto d'ora a ft,oco moderato. quindi versate parte di questa salsa sulla lepre. li resto, portatelo a tavola in una salsiera. Beveteci sopra lo stesso vino usato per !a cottura, r~ltrimenti champagne. «Signora, lo spellacolo è finito!» (un assalitore del carcere femminile di Rovigo ad una passante) « ... perciò, non cercate mai di sapere per chi suona la campana. Essa suona per te!» (John Donne) « Tullo ciò che esiste è merda» (motto dei «Freien) Il suicidiodi Vatel anche la versione di un suicidio per amore. Per dirla vera, il rifiuto di 11na dama del seg11i10di Luigi XIV che si promise, intascò dieci scudi e poi sparì dalla circolazione. La Gazzette de France, invece, che dedica tre pagine alla visita del re a Chantilly non accenna neppure di sfuggita alla morte di Vate/. Le circostanze politiche del soggiorno di Luigi XIV a Chantilly sono note. Già da qualche anno egli si era emancipato da/l'influenza della madre e di Mau.arino. Con le dragonnadesaveva inculcato nel popolo e nei ribelli la paura per la corona, non gli restava che di sfrullare l'ambizione degli aristocratici conquistandoli alla sua corte, farli af fluire a Versailles, educarli a vizi costoG anni-Emilio Simonetti ste venticinque tavole, servite ciascuna da cinque servizi. Vate/ inseg11ivada tempo questa occasione, precisamente, da q11andofactotum del Contr6/eur Génera/ des Finances, Nicolas Foucquet, era dovwo riparare in Inghilterra, dopo l'arresto di costui, per certe carte che provavano la sua partecipazione ad un complotto frondista. Osserva la Sévigné, «d'11ne capacité distinguée de tout /es autres, doni la bonne tele était capable de conlenir tous le soins d'un État», cosi Vate/ si uccide per un nonnulla, una partita di pesce che la marea di Boulogne aveva fatto ritardare nella consegna, tanto doveva all'apparato del testo assoluto di cui era il re alla roversa, mellendo la vita - con le parole di Valery - «alla le11erariaproie11a sull'inconscio, per Vate/ fu l'orrido sogno di antri/carcassa, di brodaglie stagnanti e rancide, di abissi e bordi dagli orli ramati e di fuoco, di farine desertiche. Vate/ aveva sperimentato che la natura, in cucina, perde la sua anamnesi contrib11endo alla propria liquidazione e se il s11icidio è - per i vivi - l'esito delle p11/sioni.di trasformazione, palingenesi, si capisce quello che egli pretende, ora, dalla vita, di essere mangiato dalla sua stessa bocca, rappresentazione totale e ultimativa. L'esperienza della vita è contraria al movimento dello spellacolo anche q11ando i suoi temi le sono avversi, come nella disperazione. Vate/, estraneo al diorama politico del castello, ridicolo». li dramma precipita. Alle quauro del mauino - come raccontano alcuni testimoni - Vate/ si aggira per il castello aspeuando i cesti di pesce da Boulogne. Arrivano i primi due carichi. Domanda: «È tu/lo?» Gli rispondono di sì, ignorando che egli aveva richiesto il pesce da più parti. Intanto la marea fa ritardare gli altri arrivi. Si ritira in camera sua, con la cucina aveva imparalo a riconoscere i profili del corpo morto, ad aprire altri occhi, cucire orifizi, allargare bocche, indossò una tunica filigranata d'oro, il materiale più refrauario alle ingiurie del tempo, sistemò una spada a/l'altezza del petto infilandola per l'elsa in una nicchia, le si scagliò contro. Come un uccello cadde sul dorso. Lo trovarono alle 0110, quando qualcuno salì in camera sua per avvisarlo che il comando di pesce era arrivato. Dal p11ntodi vista degli avvenimenti è chiaro che per Vate/ la rivelazione del suicidio nasce in extremis, apertura dello speuacolo nello speuacolo, come morso della tragedia. La morte, qui, esting11el'esperimento della vita non il senso dell'a~ventura. Aveva fino a questo momento cucinato il vecchio ordine, capì, in 11nlampo, che era giunto il tempo di tagliarlo via con una spada. Non occorreva essere 11npartigiano de~'assoluto per adouarne le posizioni, da un leone, da 11npugnale, da 11nprecipizio, da una febbre, ognuno si co- _,iruiscele sue circostanze di morte. Nella cucina essa compare con lo scopo di consentire una trasformazione, ma Vate/ non aveva dimenticato che fra gli uomini essa è 11nalolla dell'anima con i rnoi paradossi. Nel mondo vegetale il seme cade nel Iilenzio. La natura - a dispello del signor Severino - è causa ed enigma perfhé il suicidio è un'invenzione che anticipa prematuramente il culmine del desiderio. Vate/ non aveva leuo il Fedone, ma era abbastanza vecchio per conoscerlo. Per tanto, f11odiato e la sua morte rimossa dallo spettacolo che aveva contribuito a rendere assoluto. li controllore in seconda, Go11rvil/e, /Jrese in mano l'andamento del weekend senza perdere la testa. Tullo f11perfeuo, ancora ,ma volta: «l'on mangea R acconto la marchesa Marie R11ba- comme si un grand deuil n'était pas tin-Chantal, meglio nota come inopinément tombé sur la c11isine» - Madame de Sévigné, in 11napo- scrive la Sévigné. li corpo di Vate/, casti/la ad una lellera a Madame de Gri- ricalo su 111c1arro, ft, seppellito ai piedi gnan, scritta la sera di venerdì 24 aprile di un albero s11/lastrada di Saint-Léo1671, da Chantilly, che François de 11arde, q11alchegiorno dopo, traslato al Walle/, «le grand Vate/», ancien maitre cimitero di Vineuil-Saint-Firmin. Di d'hotel di Foucquet, di professione q11estain11mazionerestano solo gli a/li «officier de bouche», con ft,nzioni di ManovreNato. Carta della situazionegenerale parrocchiali, il cimitero, infalli, ft, in «officier de cuisine» presso il principe seguito interrato. Vate/, scrive il Cabadi Condé, «cet homme donc que je si - non da ultimo quello della buona mercé di un lapsus, di 111i1ncidente mi- lavorò intorno a questo perché aveva nes, giace presumibilmente a non più di connaissais, voyant à huit heurs, ce tavola -infiacchiarli nelle virtù, usarli nimo, in modo che essa le sft,ggì come già inconsciamente deciso di rinunciare un tiro di schioppo da la Croix-dematin, que la marée n'etait point arri- per le loro debolezze. 1111paarola sconsiderata». a quella, cogliendo - al tempo - /'op- Co11rteuil,dove, 92 anni più tardi, rivée, n'a pu so11ffrirl'affront qu'il a vu Il viaggio, che era stato promesso li Martinet insiste SII/l'osservazione portunità che spesso è negata ov11nq11e trovarono sollo la neve il corpo dell'aquil'allaitaccabler, eten un mol, il s'est cinque anni prima a quest'11omo «nato di Vate/ per la faisandage, falla diven- alla persona, anticipando il contenuto bate Prevost, l'autore della Manon. poignardb, poi, secondo il vezzo del- capitano, cosa che è accad11taso/amen- tare un principio chiave della c11cinadi di 11naforisma di Lamennais: «Ire non Commenta il Martinet, « Vate/ volle l'epoca, aggiunge, «je ne do111epasque te a liii, a Cesare e a Spinola, fortunato cacciagione, q11a/11nq11ea1c1h0e la tiene si onorano perciò che essi sono, ma per affermare la propria indipendenza dal la confusion n'ait élé grande, c'est une perché figlio di 11nsecolo di g11erra,la a distanza, scrive, «ostacolava ai suoi ciò a cui servono». mondo salvando il suo onore», noi chose fiicheuse à une fete de cinquame c11iazione non ha potuto corrispondere occhi la reS11rrezionearomatica». Le La wpa malinconia del realismo sappiamo, però, che il discorso de/- mille écus». pienamente ai s11oimeriti» - in q11esti cose si manifestano - nota Emman11el grouesco domina i pranzi di giovedì l'immaginario misconosce la morte Domenica 25 aprile, Madame de termini del principe parla il cardinale Lévinas - nella risposta ad una do- sera, 23 aprile, 11n berceau copre la reale e me/le in campo una ragione di Sévigné ritorna su/l'argomento, «celle de Retz- si fece il 23 aprile del 1671. li manda rispello alle quali hanno 111s1en- zona delle tavole, cesti di agrumi a ses- morire che sf11ggeal registro dell'esselenre - scrive sempre alla Grignan - re era accompagnato dalla regina, da so: Si suicida Vate/ per troncare ogni santa vasi pieni di giunchiglie, narcisi e re, ecco, l'oralità fece di una spada un n'est pas une lellre, c'est une relation Monsieur e da tutta la corte. Sarebbe SIiapossibilità di redenzione nella car- anemoni ne addobbano il perimetro, al seno che la ferita divora! que vieni de me [aire Moreuil à votre durato tre giorni ed era stato annuncia- ne? Aveva appreso dalle scienze /ec- centro troneggia una fontana a forma Questo scienziato della leccarda saintention, de ce qui s'est passé a Chan- 10 in forma solenne. li castello, le di- carde che la morte è semplicemente la di piramide decorata da conchiglie peva che in cucina come si vive significa tilly touchand Vate/». La versione di pendenze, le case dei villaggi vicini si prima di una catena di cause, uno sta- dorate. La ressa degli ospiti è tale che - à rebours - niente altro che come si Alphonse Moreuil, seigneur de Lione,, riempirono di dame, cavalieri, corti- dio finale dell'entropia, una decompo- ben presto l'arrosto finisce intorno al muore. Il caposaldo dell'etica spinoche diverrà premier gentilhomme di giani, ufficiali e servi, tulli albergati e sizione che la gastronomia capovolge a trentesimo tavolo- ne erano stati previ- ziana è 11111q0ui, au point du jour. Condé, compare anche nelle sue Me- nutriti a spese del principe che aveva stazione di partenza di una maturazio- sti venticinq11e,altri trentacinque f11ro- Sarebbe ingiusto non rilevare che da morie e non si discosta da quella della fallo preparare nel parco sessanta lavo- ne organolettica. Queste scienze altro no montati in grande fretta qualche ora lì a q11alcheanno la nobiltà avrebbe Sévigné. Di questo suicidio scriveranno le servite tre volte al giorno. non sono che il panteon della carne prima - Vate/ si dispera, lo sentono cominciato a farsi ritrarre- per onoreanche il Bussy, Condé e i suoi corri- Ci furono, cacce, concerti, festini, animale, come nel «giardino» dei cri- ripetersi: «Je suis perdu d'honneur, con 11ncordone blu sull'abito da ceri- -~ spandenti, e un tal Martinet, addetto al luminarie, fuochi d'artificio, orge, e stiani qui vive solo chi è realmente mor- voici 11naffront que je ne supporterai manie, l'ordine dello Spirito Santo. ! servizio di mensa, che vantò le confi- una colazione a/l'aperto, presso la Mai- 10.Aria, ft,oco, acqua, terra, i nodi del- pas». Premiava i fornelli e le invenzioni: la ~ denze di Vate/, la proprietà di ,m suo son de Sylvie, una palazzina che il duca la vitastringono da ogni lato il sognato- Vita e morte vengono al mondo in- «dadolata» di Mirepoix, le carni di ;::; diario e gli fece da ru-ffiano in più di d'Enghienavevacostruitoperleavven- re, lo rapiscono, lo trasformano in te- sieme. Filosofia e gastronomia sono le Richelieu e di Chatea11briand,la salsa .; un'occasione. ture del dopo caccia. La sala dei ban- stimane della propria finitudine. due parentesi divaricatorie di q11es1a di Soubise e la meraviglia delle mera vi- ~ In Les énigmes de l'Histoire, Caba- chetti regali fu allestita nella galleria Se è vero che ciascuno parla della unità senza coscienza, confida al Mar- glie, la «béchamel» del mercante d'ar- _e:, nes sostiene che un certo credito ebbe delta delle Bauaglie, erano state previ- morte con il gergo che la sua visione tinet: «La vita mi è stata maestra· di mi, il marchese Louis Nointel. ..i.. '-----------------------------------~--------------------~----~-~-----~~-~--~-~---~~--'-s; B1bliotecag1nob1anco
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