Menu servis à Vertus, près de Chalons-sur-Mame. Table de S.M. L'EDJpereur Alexandre, 9 settembre 1815 (36 coperti). Servizio alla russa. 36 piatti di ostriche. Tre potages: Le porage de la sa111éau consommé de vo- /aille. La soupe froide à la Russe. L'orge perlé à la Russe. Tre hors-d'oeuvre. Les perits pfites au 11atural. Tre entrate fredde. La hure de Troyes à la gelée. Trois grosses pièces. Les /011gesde veau à la Mo11glas. 1 ove entrate calde. Les filets de sole à I' ltalie1111e.Les pou/ardes à l'lvoire, au co11Sommé.Les timbales de Nouilles à la Tolouse. Trois plat de rot. Trois sa/ades. Les perdreux, /es cailles, /es poulers Normands. Sei intermezzi di legumi. Fra cui, Les perirs pois a la Fra11çaise.Les haricots verts à la Russe. ove intermezzi dolci Les geléesd'a11a11agsamies de fruirs. Les choux pralmés garnis de crème au chocolar. Les nougats au gros sucre. (li menu del IO seuembre prevedeva rrecento coperti, a parte le ostriche era in tullo diverso.) «Qui fait la soupe doit la manger.• (Louise Auguste Blanqui) LI avventura leueraria di MarieA11toi11eCaréme (1783-1833), dii A111011in, di professio11e homme de bouche, è delle più si11golari, giacché, sulle orme dell'mco11scio, se quesro «è u11capirolo della mia sroria seg11aroda u110spazio bianco o occupato da ,ma me11zog11a»illla/1/o che «la verirà è scrilra alrrove, per esempio 11ei mo11umell/i>, allora il corpo gasrro11omico, agli albori del roma11ricismo, che si struuura come u11 linguaggio («pris d'un vertige inca11descell//pormi des fourres e/ des mouilles») è «la forma storica di un sapere che si dissolve senza gravi perdire una volta decifrata l'iscrizio11e che esso si parra addosso>. All'insegna della dépensepilì assolu1'! è il caso dei due banche/li sulla piana di Vertus, del seuembre I 815, deui della «sa/I/a alleanza>, capolavoro effimero di architeJlura leccarda o, co11 le parole del suo rempo, «de1ourname11to> di quesra dal «so11devoir designifier>, per altri versi, di sopravvivere a se Il casoCarime stessa. Una ••ersione apocrifa racconta che egli fu portalo a Vem,s souo scorta perchè 11011voleva celebrare le «armi straniere» i11 patria, alla fine acco11se11te. Ad u11amico scriverà, «ogni rapprese,11azio11aellude ad w, passato. Solo lo speuacolo è rapprese111azio11ese11:a allusioni, che è poi dire, rapprese11Ia- :io11e senza espressione». Voici. La «nouvelle cuisi11e»è fondata! L'analisi abiwale del po/irico 11011 porrebbe avere ragione di questa rna singolare preresa. Docile al/'aworità della sua pro fessio11eCaréme si limita ad accogliere u11'evide11zache lo sommerge: 11el/'archi1euura, come nella pasticceria, 11011 c'è storia, tuuavia 11011 c'è carenza di se11Sodal punto di visIa della parola, anzi, quesra è /'e/eme1110 cosrirutivo del suo esseredi per sé. Co11sidera10, oggi, scrive Miche/ Malapris, maesrro fra i maesrri, gli fu fino a ieri preferiro, nella routine, i/ Riquette ave11doIrapassato - la mano pensa più di qua11101101p1ensi -l'eredità di Laguipière hmgo l'asse del sig11ifica111feace11donesorgere il soggeuo della sua significazione: il transfert. Co11rro rutte le apparenze l'erede di Caréme è Le Corbusier, essendo quesro rra11sfert 11ie111de' alrro che I' evide11za acefala della qu,mio11e sociale i11confliuo co11 la modemirà. Verra11110 i surrealisti, le pretese devo110essere singolari! Separlando degli effetti del 1ra11sfert sulla libido è gilwo ricordare a Jacques-Alain Mil/er che il rovescio della medaglia « fa si che il soggetto, per i suoi rapporti co11il significante, sia 1111 soggetto b11catoe che q11estibuchi ve11gono p11reda qualche parre», va da sé che lo chef d'oeuvre del potage è tl/1r'alrro che la vascada bag110del desiderio, piuttosto è 111f1lorilegio di configurazioni - dal/' «hommelette» al calcesrruz::.o - che cola inevirabilmenre atrraverso la rramoggia lessicale degli sta- /liti gastrologici. Scrive Careme, «il desri110dell'archirettura è di ritornare alle sue origi11i, 11naspecialità della pasticceria». Q11a111a0i potages Lo11isRodi/ 11eauribuisce al 11osIro J 96 alla francese e 103 straniere, fta i primi si dis1i11guono quelli co11dedica, da Co11déa Legacq11e, da Lamarti11e a Vicror H11go. S11iDébats del 1830 si può leggere che ripa di soupe e di soutane piacevano ai seminaristi di Besanço11,s11i Gianni-Emilio Simonelli quaderni di Scilicet oggi si p11òleggere quello che piace ai seminaristi della cause freudienne. ancora 1111avolra il potage è 1111 apax del 1ra11sfcrt! Vediamo, ora, il percorso che i segni cucinari cerrificano e che co11duco110il giovane AnI011ù1 dalla barriere du Maine dove decenne (dovrebbe essere ù11omo al brumaio dell'anno secondo) l'abbandona suo padre, «va peIiI, dans le monde il y a de bo11s111éIiersl,aisseno11s, la misère esl 110Ire /01. Ce Iemps-ci sera ce/11ide bien des forw11es, il suffi1 d'avoir de l'esprit po11ren faire 11ne, e1 tu en as», allosu,dio sisIemaIico di 111p1iano per il risa11ame111u0rba11isrico di Santo Pierrob11rgoe a una ricerca s11/lerisorse alime111aridella Russia. Profe1a i1111ess111lu1ogo egli viene deriso i11Francia dai seg11acidel Fourier e liq11id010 dallo zar Alessandro con «1111me ag11ifiq11ebag11eco11verte de diama11rs». Ma11ca110ve111ise1a11e111i al Die Lage der arbeitenden Klass in England. Questi d11esaggi, assieme a 11110 Recueil d'architcclure, i11 cui Caréme meue a fr11110le 11011piassate, da giovinetto, alla nazionale eal Louvre a ricopiare re111i edocw11e111diel/'archiIett11ra classica, sono la prova che è su quesI0 percorso che i11co111rl'aenigma, ciò che congi11ra co111ro/!osc11ro lavorio della rota/ilà, l'evidenza che la gourmandise si sIrwwra, a111icipa11dodi mezzo secolo il c11rs11fsre11dia110(Fisiognomica e psicanalisi - Ogni infezione ha il volro del suo rempo), come liii li11g11aggio, che quesro, 111eIafora Iraspare11te di q11ello che l'archilettura chiamava ancora sii/e, è capace di disdire il deuo - per esempio, il nesso di ca11salilà che obbliga le false scienze alla metafora - 11111ovegreuerra alla filoso fw della sI0ria «sconfessandosi» nella durala, po1e11doesso 111escolareinsieme ide111iIà e 1e111poraliIàcosi come ogni lempo riIrovaI0 -là dove si dice jì11iro il viaggio del desiderio 111etafisico( Lévi11as)-è di fauo liii Ie111pornpera10. L'era gastrologica che qui si inaugura con Res1if de la Bre101111e e con Gri111odde la Reynière appalesa ciò che Sorel denuncerà più ava111i,il Iempo della borghesia è una forma divora/Ile, si chiama progresso e la gourmandise 11eè la s11aprima felice allegoria sociale. Commenta Balzac, «I011s /es homInes ma11ge111,mais très-peu savent 111a11ger». Si co11ta110 rn//e dira le stagioni che mancano al I 848, sinonimo di tavole rovesciale. Q11elli che mangiano male, i,1101110s,ono s11/plllllO di completare la loro educazione poli1ica, Lamar1i11e,che li aveva visti, racco/Ila: «ai loro banchelli riformisti si 11briaca110delirando il sovver1ime1110della socielà, si p11òdire che i loro occhi rifle11eva110in a111icipo i fuochi della rivoluzione». • Me11Ire la «Società dei mercole<n», che si ri1111ivapresso Very alle T11ileries, po111ijìcava sul racchino ripieno «braciaio», Careme, isolalo dal suo sIesso s11ccesso,scopriva l'evolversi separalo del sig11ific010 (gli umori) dal significa/Ile (il decoro) e il taglio che essi operano sul senso ( il g11sI0). Finirà per isolare q11esI0significato fuori dal «IesI0» (il grande pasriccereLacam racconra che alla vigilia della bauaglia di Bel/e-Al- /iance cosrruirà in onore di a/Clini 11/fi· eia/i 11apoleo11ici 1111 1rofeo dal peso di Irece1110chili e dal diame1ro, alla base, di liii 111eIroe 111ezzo, pra1icarnen1e incommensibile) respingendo sempre più ava11Ii l'ancoraggio del significalo al g11sI0. «Diffici/111e111e - nota Jea11-François Revel -/'e/e111e111b0ase fornisce in Caréme l'apparenza del piano». li sig11ific010 scappa sempre per espansione 11a111raleC, aréme moltiplica le operazioni di setaccio, di frullone, di crivello, di burauo, di stamigna, ogni i11gredie11Ie èpassa10,esIra110,co11ce111raI0ri,do1I0, por1aI0 alle soglie della p11trefazio11e,la chimica dive11walgebra, la q11esIio11esociale archi1e1111rae,gli i111erroga lo spazio percorso dal mila di Apicio, rischia di far trapassare nella nausea quella suspense di senso che il delirio gas1rologico proieua s11/lasua Iec11ica. L 'i11jì11i10gli appare immenso percl,è 11011c'è 111isuraalle forme dell'i111magi11ario. Scopre che il desiderio, a differe11:a del bisogno, 1101p1arre da 1111 vuoI0, ma da liii soggeuo. che gli si esigedi sourarre l'ar1eculi11aria al «réalisme groIesque» del 111esIiere. Si speciali~za nelle entréefredde, negli aspic, nel magro, nei co11fi1s.acceua solo gli «extra» - co1nesi e/riamano i servizi di mensa occasionali o di breve periodo - si rifugia nella scriuura (oltre ai libri già citali, pubblica, Le pàlissier royal, Le pàtissier pittoresque, Le Mailre d'Hotel Français, Le cuisinier parisien e la 11101111111e11ta/e L cusine française au XIX siècle, i11 ci11q11evollllni di Clii g/'11/rimi d11eredazionali da P/wneray dopo la sua morte). A q11esta chiede, invano, ciò che avrebbe poIwo domandare alla poesia o, in auesa della stagione s11rrealis1a,al mi/o. Reclama ciò che aveva cercalo i11utilme11Ie11el/'archite1111ra1,1110 retorica, fino a liii asseme dal discorso gasIrologico, in cui il soggeuo dell'en11nciazio11esia colro in ciò che lo significa, di riIorno, dopo che esso si è 11ecessariame111edisperso in 11110p/11ralirà di nessi che 1101c1o11osco110a/1ri co11trolli che il loro reciproco limitarsi. Egli sapeva che le figure della retorica o so110 favolose o 1101s1ono 11ie111ec,he bisognava dife11derela cucina dalle farneticazioni gastrolalriche gaulois, dal b11ddismo dei sommeliers, da q11el/i che mangiano candele e caca110sIoppini, da coloro che la vogliono sv11otaredei suoi colllenwi bassi per soffocar/a 11e/- l'il/usio11e cosmica, 11e/l'irreallà 01110logica, 11ell'esperienza senza divenire, cioè, nella misIica e nella poliIica. S11/ leuo di morie, semipara/izza10, chiede al suo più dileuo discepolo di preparargli il «Irece111esimo» polage, per pierà, a base di veleno. Muore mostrando con la 111011c0ome si mescola una salsa fredda per eviIare i grumi: « La 110sIraarte 1101h1a 11ie111aeche fare con il problema dell'alime11razio11e, pi11ttosI0 essa re11dea definire, ad ed11care ad 11110 fame sublime». Marie-Antoine Carème Le patissier pittoresque Ed. Jeanne Lafitte, Marsiglia, Reprint I980 L'innomi--~vta, mpiro Alessandro Manzoni I promessi sposi qualsiasi edizione per ginnasio Bram Stoker Dntcula Milano, Mondadori «Oscar•, 1979 pp. 436, lire 3000 Miche! Serres Jules Veme Palermo, Sellerio, 1979 pp. 235, lire 6000 chiamata «aeronava» ). Manzoni? Una storia di vampiri. . E qui inizia un nuovo gioco. Dimostrare che gli autori in questione hanno veramente scritto quei racconti. Lascio le prime due dimostrazioni ai lettori, come esercizio, e passo alla spiegazione del come è possibile leggere / promessi sposi come una versione di Drac11/a. È necessario un'assunzione metodologica: i due romanzi verranno considerati contemporanei, nonostante il Q uel che segue nasce da un gioco. più-di-mezzo-secolo che li separa (il Immaginiamo i libri di fanta- romanzo di Manzoni- versione definiscienza che gli autori italiani,letti tiva- è del 1840-42, quello di Stoker al liceo avrebbero potuto scrivere. del 1897). Questo perché non si pensi Gozzano? Una storia sulla macchina che Bram Stoker ha plagiato Manzoni. del tempo in cui un giovane avvocato, D'altra parte i due libri raccontano la che ama rinchiudersi in decrepite ville stessa storia, beninteso a un livello piemontesi a rincorrere memorie non abbastanza profondo, ma non più prosue, si reca nel 1850 per incontrare fondo di quello della storia che rende Carlotta, l'amica di sua nonna Speran- identici l'Odissea di Omero e l'Ulisse za, l'unica che potrebbe amare d'amo- di Joyce. Si potrebbe forse giustificare re. D'Annunzio? Un'ode su un'astro• l'identità dal punto di vista filologico nave tutta possenti fiancate d'acciaio (un suggerimento: ambedue hanno tra l I m, o éocamente710bbea ri cnoirette Il moiwco di Lewis), ma per ora è più importante prendere atto dell'identità piuttosto che spiegarla. Miche! Serres si è trovato di fronte a un problema analogo. Ha scoperto che il ciclo dei «Viaggi straordinari» di Verne consiste, anche, nella «riscrittura• di alcuni cicli mitici (Michele S1rogoff ripete la storia di Edipo, Tre R11ssi e ire Inglesi l'Esodo, pp. 33-65). Le dimostrazioni di Serres sono molto convincenti e a tratti emozionanli (purtroppo non possono essere riferite in questo breve spazio) ma non scivolano mai nella spiegazione filologica. Non spiego uno con l'altro dice dopo aver affermato che Verne, Frazer e Kipling hanno scrillo una stessa storia: «le applico l'una sull'altra e così via. E l'operazione che va da un elemento all'altro si definisce con queste parole: è e non è• (p. 205). Inoltre·, non sempre è possibile sapere se procedimenti di questo lipo sono «consci». Verne voleva proprio raccontarci con Michele S1rogoffancora una volta la storia di Edipo? Indecidibile. (Certo sappiamo che Joyce con l'Ulisse ha voluto raccontarci ancora una volta la storia di Odisseo, ma perché la cosa è esplicitata almeno nel titolo). Proprio per questo l'operazione è ininteressaote e nessun critico intelligente spenderebbe molte parole su di essa. Da cui si potrebbe ricavare un imperativo estetico: certe cose vanno fatte in segreto. Joyce doveva tacere l'omologia che lega il suo romanzo al classico greco. lnti1olarlo Ulisse è stata una volgarità, come spiegare le barzellette. Molto meglio il proge110di Bioy Casares di un «romanzo in prima persona, in cui il narratore, omellenclo o deformando alcuni falli, sarebbe incorso in varie contraddizioni: che avrebbero permesso ad alcuni lettori- a pochissimi le1tori--di indovinare una realtà atroce o banale» (Borges ): una concezione cabalistica della le1tera1ura. Ora, è evidente che Manzoni non parla di vampiri. Tultavia un romanzo è un ogge110complesso, composto di molti strati. (Userò d'ora in avanti, senza alcuna fedeltà, una terminologia greimasiana). Spesso un romanzo (il suo livello narrativo, ciò che nel romanzo è raccon/0) può raddoppiarsi in uno strato metaforico (il livello figurativo). Per esempio: un libro di fantascienza di Philip Dick, conosciuto in Italia come La svasrica rnl sole, racconta di un presente alternativo in cui tedeschi e giapponesi hanno vinto la seconda guerra mondiale (e questo è il livello narrativo). Ma in quel mondo accade anche che la gente consulti abitualmenlc l'antico testo divina1orio cinese I Ching: quel libro, combinatoria di futuri possibili, è una metafora dell'idea dei mondi alternativi che regge il romanzo (e va collocato al livello figurativo). Potremmo poi ipotizzare che il romanzo contenga un livello ancora più astralto (piano di immanenza), che condivide con altri romanzi (tutti quelli sui mondi alternativi) e che è la «forma logica» dei due livelli successivi (che insieme costituiscono il piano cli manifestazione).
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