360 RIVISTA DI POLITICA E SCIENZE SOCIALI liano si vede come in estate esso introduca e assimili di più che in inverno. Inoltre in inverno mangia polenta, in estate pane, cioè maggior quantità e miglior qualità di elementi nutritivi. Ma eziandio nel1' imeno, a causa del freddo da cui sono colle carn e col , e~tisrio così mal riparati i nostri contadini, è Hmpre rrol1a la necessita del nutrimento, e pur tutta via r.ell' inw1r.o il contadino emiliano, e pmtroppo non è il solo, mangia ccsi mal(;'. Ne ('Onsegue una relativa inedia, un prolungato digiuno, e quir.di una più facile predisposizione alle malattie infe1tive. Qual meraviglia dunque se verso la fine di questo poicdo miserevolissimo i nostri poveri contadini manifestano i primi segni di quella tremenda malattia loro, la pellagra, che trovando gli organismi indeboliti dalla lunga fame invernale può aggredirli più facilmente, insinuandosi col granturco guasto o mal preparato, che nei mesi d'inverno è l'unico pasto di tanti infelici ? Checchè si dica o si creda da a!cuni, anche l'alimentazione a castagne del contadino toscano è deficientissima: le sostanze albuminoidi e quelle grasse e amilacee sono di molto inferiori al bisogno. Dell'alimentazione a ghianda poi non si parla. Essa è rara, per fortuna, ma purtroppo è ancora in alcune montagne una dolorosa e vergognosa necessità. Essa non può dare che un alimento diflìcile a digerire, scarsissimo di sostanze grasse e amilacee, e relativamente scarso anche di albumina ; è quindi il cibo della più squallida miseria. Per dare un'idea più precisa sulla forma e preparazione del cibo, s'è fatta un'inchiesta e una raccolta di campioni del pane dei nostri contadini. Da uno studio chimico fatto su questi pani risulta che i nostri contadini mentre hanno un'alimentazione · non variata nè ricca, e dovrebbero avere un pane nutritivo e facilmente digeribile per non esser costretti a introdurne in eccessiva quantità, essi generalmente mangiano un pane poco nutritivo e preparato in modo che se pur contiene molte sostanze utilizzabili, queste non possono essere che di(licilmente o per nulla digerite. L'alimentazione a granturco è per i contadini la più diffusa in Italia, più di tutto nell'alta Italia, poi nella media, ed anche nel!' Italia meridional(;'. Per quanto si mangi il granturco si ha sempre eccesso di sostanze amilacee e difetto delle albumi no idi ; anche quando il granturco sia di buona qualità non si riesce mai ad ottenere la quantità di albumina necessaria in media all'organismo secondo il calcolo di Voit. Essendo però così diffusa urge vedere se e corno può essere migliorata. Chi non conosce i grandi vantaggi che l'arte arl'ivata alla perfezione ha tratto dalle nuove macine del grano? Per migliorare però la macinazione del granturco, che è il solo o il principalissimo cibo di tanti poveri, la grande industria capitalistica non aveva ancora creduto far nulla, sino a poco fa, quanJo nell' Inghiltem1. è us-:ito fuori un nuovo processo Sheppard col quale si ottengono parecchi risultati importanti; il granturco viene prima di tutto spogliato della corteccia e quindi del!' indigesta cellulos,1 che vi si contiene; viene privato degli embrioni che tanto guastano le farine; vengono scemati i grassi che irrancidendo le alterano così facilmente; i gram,li acquistano una finezza e sottigliezza come nelle migliori farine dei cereali; si ha una pal'Ziale trasformazione dell'amido in prodotti sol11bili perciò più digeribili. E siccome in questo processo entra molto il vapor d'acqua, questo sterilizza il granturco, cioè ucciJe i germi che lo alterano producendo trasformazioni chimiche che costituiscono il veleno della pellagra. li Ministero di Agricoltura ha aiutato fra noi lo studio dei risultati alimentari ~di que~ta prepazazione Sheppard. QUADRO B. - ALIMENTAZlO:-IE MAIDICA SECO[ DO LA MACINAZ[ONE - (A) - Composizione della Farina Macinazione ordinaria. Id. Sheppard (B) - Alin1entazione e nutrizione ~ azotate . Razione in sostanze . grasse . amidacee ( della razione totale . Perdita colle feci . delle sostanze . · grasse . ) ~ azotate . / amidacee Assimilazione delle sostanze azotatn OtO Calore del cibo assortito. , Id. Sheppard Id. per kg. di peso del corpo . - PER 100 DI SOSTANZASECCA Albuminose Grasse . I SOSTANZE Amidacee sor,umr,r ~ali 10,63 8,19 78,6G I 6,19 2,52 11,75 3,16 84,04 21,39 1,04 FARINE ITALIANE 3a qualità \ 1a qualità 61 43 805 8 30 17 5 9 3629 57 1822 88 50 773 7 18 13 5 22 3091 58 1853 MODENESE INGLESE macinata con sistema o Sl!EPPARD 108 I 1s1 I 816 4 15 19 2 37 3878 00 1946 ordinario \ Sbeppard 57 47 771 7 18 15 5 31 3555 ,19 1612 G9 28 730 4 14 23 2 30 3352 47 1522
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