RIVISTA DI POLITICA E SCIENZE SOCIALI 359 con legumi, di pano e minestra, di castagne e di ghiande. Cominciando dal considerare quel che il contadino mangia è necessario valutare gli elementi nutritivi indispensabili, che il suo c:bo contiene, e quanta parte di essi viene assimilata e quanta espulsa nelle feci. È evidente che per la nutrizione non ha importanza la quantità assoluta di alimenti che si introducono nello stomaco, ma soltanto quella parte che viene assimilata. Le feci di coloro che mangiano granturco rivelano col loro colore giallo come una parte notevole degli elementi nutritivi non vengano assimilati. Le sostanze nutrive che meritano di essere distintamente considerate sono le sostanze albuminose, le g1·asse e le amilacee. E prima di tutto è assai interessante il bilancio dell'albumina. Questa può essere animale o vegetale, e secondo questa sua provenienza può già concorrere a dare quelle enormi differenze che si hanno fra carnivori ed erbivori. I nostri contadini, esclusivamente o quasi vegetariani, si avvicinano di molto agli ultimi coi quali spartono il cibo. Ma v' ha di peggio. QUADRO A. -· ALIME'.'ìTAZIONE DEL CONTADINO ITALIANORazionegiornal•era nutritive PERDITA I in grammi di sostanze con le feci 010 Bilanciodellecalorie INTRODOTTE ASSIMILATE = ~ = l ~ ~ ~ = = = :a;; ~ = '6 g J g Totale t,i:, = j = - ] = i § = ""' ~ ... = ~ = ~ < ~ "§ < .:: ::;;, =- = c.:, -<: = "" =- Contadino Veneto -(Polenta e fagioli) 117 64 619 871 64 561 13 27 3247 ... ... r nverno·(Polentae minestra) 82 63 Id.Emiliano Estate• (Pane e minestra) . 1 -9 64 o- )G1·anturco :3a qualità Ul 44 Id.abruzzese Id. la id. 88 50 Iù. Toscano - (Castagne) 59 H) ld. Marchegiano - (C'Thianda) 123 uz Operaio medio normale di Voit 118 56 S1•condo i calcoli del 'i'oit (V. quadro A) un operaio medio normale, con lavoro moderato ha bisogno di assimilare circa 100 gr. di albumina al giorno, ma purtroppo, dei nostri contadini, tranne quello emiliano di estate, gli altri restano tutti più o meno al di sotto, il che è molto grave, perchè la fame o l'inedia dell'albumina imprime le stimmate della debilitazione e degradazione organica, predispone alle malattie, rende inabili alla lotta del lavoro, e non permette che poco o nulla di attività nervosi>, onde quell'inerzia e quella ras,Pgnazione che fanno dei la vordtori della terra una classe così torpida mente conserva trico. Le coso vanno un po' meglio quando si consideri il bilancio delle caloriP, che po3son esser date dalla combustione delle sostanze grasse ed amilacee. Eccetto che nei mangiatori di castagne e di ghianda, le due più scarse alimentazioni dei n<'stri contadini, le sostanze grasse e amilacee non sono infer'iori per quantità. a quelle dell'oper<1io medio normale del Voit; o così può venire a spiegdrsi come il nostro contadino riesca a sviluppare una quantità sufficiente di forza muscolare bruta, nell0 stesso modo di un bue. 579 63 58 536 10 26 2724 48 1410 670 138 55 660 5 13 2906 42 1381 805 -13 36 761 8 30 3629 57 1822 773 72 43 731 7 18 3691 58 1853 463 44 I 16 448 6 25 2167 36 1142 251 98 50 235 11 20 1871 31 895 500 105 . . . ... . .. 12 2868 40-50 1399 Però mentre il contadino veneto, per es., introduce in media una quantità di cibo superiore a quella calcolata in media dal Voit., assimila molto meno, e per-· ciò in modo insufficiente. Questo fatto deriva dalla .difettosa preparazione del cibo. I fagioli, che pure sono come una carne vegetale per la loro ricchezza di sostanze azotate, vengono cucinati in modo dai contadini veneti che quelle sostanze non sono assimilate, e il cibO'passa per gran parte nelle feci senza che l'organismo tragga da esso tutto il beneficio tossibile. Così che di grande importanza è la preparazione dei cibi. Ora questa preparazione è generalmente pessima tra le classi povere, d'onde la necessità di diffondere quanto più è possibile fra quelle classi le nozioni razionali della manipolazione del cibo, come quelle che sono capaci di impedire il disperdimento degli elementi indispensabili alla nutrizione. Bisogna che i volenterosi tentino in Italia una tal propaganda che qua e là all'estero viene condotta con successo. Guardando alle cifre che rappresentano la nutrizione media estiva e invernale del contadino emi-
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