Argomenti gico per parziale o totale distruzione del corredo vitaminico, enzimatico e di altri costituenti di preminente importanza alimentare .. Soltanto le applicazioni del freddo sono in grado di salvaguardare non solo l'integrità energetica di questi prodotti, ma anche quel co1nplesso di caratteri organolettici che sono indice e misura del loro stato di freschezza e della loro integrità biologica. Con il freddo, però, oltre la razionale conservazione dei prodotti ortofrutticoli, si realizza il prolungamento, nel tempo e nello spazio, della loro vita alimentare, evitando quell'ingorgo dei mercati che in certi mom_enti costituisce la ragione fondamentale del loro deprezzamento. In sintesi, si ottiene: 1) la soppressione o quasi delle perdite dovute al deperimento proprio di questi prodotti; 2) la stabilizzazione della loro qualità, intesa i11 un duplice senso, energetico e biologico; 3) la regolarizzazione dei mercati; 4) la valorizzazione commerciale dei prodotti, in quanto: a) viene a ridursi l'ostacolo che si frappone ad una regolare commercializzazione di beni la cui produzione è per natura stagionale ed il cui consumo risulta, invece, perma11ente; b) distribuisce nel tempo l'utilizzazione di questi beni da parte delle industrie trasformatrici. La razionale conservazione dei prodotti ortofrutticoli, come viene oggi intesa, con l'applicazione del freddo può avvenire con uno dei seguenti criteri: a) prerefrigerazione; b) refrigerazione; c) congelazione. La prerefrigerazione si prefigge solo una breve conservazione, dalla produzione al consumo, o poco più, e si adatta particolarmente ai prodotti più attivamente respiranti. Negli U.S.A. la temperatura che si raggiunge oscilla tra 0° e 2°; da noi, invece, si sale a + 6 ed anche a + 10°. Le cause di tali differenze vanno ricercate nel costo e nella minore durata dei viaggi. Importante è la rapidità con la quale si effettua il raffreddamento: con i mezzi attuali un vagone di frutta può essere raffreddato in sei ore. Con la refrigerazione, invece, si tende a conservare i prodotti per il massimo tempo possibile ed i problemi relativi tendono a diventare più difficili. Il freddo, infatti, va applicato in continuo, affinché la sua azione raggiunga il pieno successo. Non ci devono essere, cioè, arresti di sorta. La congelazione, che consiste nel mantenere _i prodotti a -18° (poco adatta ai prodotti ~rtofrutticoli perché sopprime la vitalità delle cellule) permette di conservare i prodotti per un lunghissimo periodo di tempo. I prodotti cui tale procedimento si può applicare sono: asparagi, funghi, cavolfiori, spinaci, fagiolini, piselli e p·omodori interi. BibJiotecaginobianco
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