ma ratto spontaneo !(iel cliente soddisfatto del servizio. Parlò anche del « bureau de reception» mettendo in rilievo la ,funzione delicata dell'addetto il quale deve sapere guardare e non vedere. Qui la massima prudenza è d'obbligo per non mettere mai il cliente in imbarazzo, in modo particolare quando egli è accompagnato da una signora; si deve offrire 1asciru14doal cliente la scelta della camera che gli conviene, nel richiedere i documenti di identificazione bisogna evitare le arie investigative e gli atteggiamenti pettegoli, specialmente quando si è di fronte ad una coppia di sesso diverso. Ascoltai anche una lezione sul servizio di ristorante dove appresi con molto interesse che anche qui tutto ha un valore psicologico: dalle parole da usare nei menu ai ,prezzi da praticare. In un pranzo di rilievo la carta delle vivande sarà intestata in francese: « Diner de gala» se si tratta di pranzo ,di molto impegno mondano e saranno usate invece altre locuzioni come convito, agape c0nviviale, banchetto ecc. a seconda dell'impegno e del genere di persone che vj :parteciperanno. Se la intestazione del menu è in francese anche la lista delle vivande va scritta in francese usando, per i cibi, i veri nomi francesi e non delle traduzioni dall'italiano. Anche la calcolazione dei prezzi subisce le in•• fluenze della valutazione psicologica e non sempre segue il costo economico. Si deve calcolare il prezzo ristretto e talvolta anche sqtto il costo, se si B . 154 8 . 8 . 1 :a 1no 1anco • tratta <ii banchetti politici o di carattere ,pubblico, perchè qui l'utile deve essere visto nella réclame e nel prestigio che al locale può 1derivare; il buon amministratore praticherà invece prezzi remunerativi quando si tratta di conviti per feste, per sposalizi e in genere per riunioni di diverti.mento dove il cliente ha maggiore disposizione alla spesa. Nel dosare la percentuale di guadagno, l'abile amministratore deve tener presente la norma che nel servizio di :ristorante la risorsa più cospicua per l'utile della casa è la cantina dove devono essere conserva ti prodotti ottimi su cui devono spuntarsi prezzi pieni. L'ammissione alla scuola è preceduta da una rigorosa se .. lezione. Le domande di ammissione ai corsi vanno corredate anche da una fotografia recente; gli aspiranti che non posseggono il cosidetto « fisico del ruolo » vengono eliminati. I prescelti, all'atto della presentazione, subiscono per lo stesso motivo un altro esame, si tratta della cosidetta valutazione di simpatia, gli aspiranti camerieri e portieri devono possedere cospicue doti di comunicati va istintiva, di sembianze, q.uelli che non posseggono tali qualità naturali vengono consigliati a scegliere i corsi per cuochi o per amministratori. GUSTAVO SILENTI L'Ente Nazionale Addestramento Lavoratori del Commer- .cio (ENALC) ha aperti i 'centri alberghieri di Anzio, Beaulard, Bellagio, Bordighera, Viareggio, Siracusa.
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