Critica Sociale - anno XXXVIII - n. 4 - 16 febbraio 1946

54 CRITICA SOCIALE mento sin dalla più remota anti?hi~à ~I.acirc~lazione d\el sangue, per citare un ·esemp'lO, e .gia stud1at_a spe– rimentalmente •da Galeno nel II secolo d. C.); al con:_ trario ·10 studio sistematico, razionale dei gra-ndi pro– blemi dell'alimentazione non trova il suo inizio che nella seconda metà del XIX secolo. Non si può certo ammettere che l'interesse -d'ei-naturalisti e dei medici . dell'antichità per le questi oni alim_ ent~ri fo_ss_e min-0r~ ,d[ quello destato ,dia,aJtr_ ipir:oble.rr. 11 fi~1olo_g~c1; p~rche grande dovette anzi esse·re 11 des iderio dl1mv_est1gai:·e le ragiÒ-ni che rendono iilelµtt_a?ile_ i_l ~< l'Il:angrnre :pe~ vivere» e delle gravi perturbaz10m 1giemche, sqc1ah e politiche che sempre accompagnarono le grandi ca– restie. -Piuttosto dobbiamo considerare che, se è vero che l'interessamento per un .d\ato problema è forte stimolo all'in-da:gini:, è però altrettanto vero che qnesta resta. sterile, se manca la tecnica adatta a:d affrontare sperimentalmente la questione. Ora, se i prJOoblemiali– mentari iielle lorn finalità s-ono problemi igienici, economici" e sociali, nella loro tecnica sono essenzial- · mente problemi di chimica biologica e di energetiéa: · e la chimica biologica muove app-ena i primi passi, col Lavois ier, alla fine del '700, mentre l'energetica alimenta.re non si afferma, ·col Berthelot, il_ Petten– kÒ fer, il Voit, il Rubner, ecc., che nel tardo '800. Ma -d\opo d'i allora i progressi sono stati rapidtssimi e. negli ultimi vent'anni, con la scoperta e la sintesi della maggior p,airte delle vitarnine e con la disamina dell'importanza bio'logica dei diversi costituenti della molecola p-roteica e déi va'fi. elementi minerali, sono stati ad/dirittura meravigliosi.· - Se dicessimo che l'Italia abbia portato un contri– buto <decisivo alla scoperta de-Ile leggi fisiologiche fon- , damèntali dell'alimentazione, non diremmo la verità; per ragioni tecniche, le rigorose compiete ricerche sul ricambio ,o,rganiccf esigono grandi mezzi di apparec– chi 'scientifici e --dlipersonale, -e questi mezzi sono _sempre stati lesinati, in modo talvolta addirittura in- dègno, ai rice-rcatori italiani. _ · · Fino ad un certo punto, là dove mancano i mezzi. p,ossono supplire la mente ed il cuore. E le menti elette di Pietro Albertoni·e dli Angelo Pugliese, il loro spirito idi sacrificio, il loro ap,passionato interesse ai piroblemi ,d'i fisiologia s·odale, diedlero a_ll'ltalia il vanto di avere efficacemente contribuito ad iniziare quegli studi rigorosamente scientifici sull'alimenta– zione popolare, ai quali oggi_ il mond'o guarda c,on tanto in !eresse. _ · Sin <dal 1890 l'Albertoni, in un suo famoso discorso inaugurale all'Università di Bol,ogna, indicava l'im– portanza enorme che i .problemi fisiologici d_ellavoro e dell'alimentazione hanno nella costituzione di un organismo sociale, E nel 1894 Pietro Albertorii e Ivo· NOIVi dan-do relazione di quello clie si può consi,de– rare 'n primo lavoro scientifico -sull'alimentazione po– polare condotto in Italia, quel loro « bilancio iwtri– tivo del contadino italiGJilo·», scrivevano: « La salut_e, la forza e l'energia delle masse dipendono in massima parte dall'alimentazione; .. La grandle ques!ione sociale si agita ogg1 massimamente per que-sto fatto sfraordi-_ nariamente anormale, che individui della stessa raz– za, della stessa civiltà debbono avere bilanci che va– riano da un diefìcit còst(J)Ilfe e notevole·ad un avanzo mali, scarsi i grassi ed abbondante solo l'indigeribile cellulosa; bilanci azotati in individui _ruiulti inferiori ai ~ grammi al giorno, ind1ividui che, << avendo 40 anni ne mostrano 55 », profondamente deperiti, facile preda a tutte le malattie; bassissimo il livello i-n-fel– lettua1e. L'indole di questo articolo non ci permette di sofferma.rei su altri importanti studi dell' Alber– toni e .d/ei suoi collaboratori, quali quelli sull'alimen– tazioI\e maidica, sull'influenza 1d,ellepro-teine animali sui v~'g'etariani, sul vaJ;oir·ealimentare -del vino, ecc. Vann~l ancora ricordate le ricerche del Manfredi sull'alimen.tazi 1 one delle classi povere in Napoli, del Memmo su alcuni operai l'lomani, dlel Gruner sul re– gime alimentare di ·alcune famiglie di èontadini d~lla Lombardia e del Tullio sul pane e la polenta del _contadin-o italiano. Si tratta però -dli ricerche- c·he, per quanto pregevoli, mal si pirestano a conclusioni ge– nerali, ·perchè oondotte su un numero limitat_o di jn– diviidui. Più vasto respiro ha in apparenza il lavbro . del tedesoo Lichtènfelt sull'aUII)e-ntazione del co-nta- -dlino e dell'operaio italiano in· rapporto al mestiere, alla regione, al salari,o; ma, a parte che non si .tratta di un lavoro sperimentale· (i dati son tratti dall' An– nuario Statistico ItalianOJ), le basi dei calcoli del Lichtenfelt sono alquanto incerte, È col Pugliese che -i lavori sull'alimentazione p,o, polare in Italia prendon@ consistenza. Allievo del– l'Aducèo, del Novi, dell'A1bertoni e dell'Heid:enhain, di qnesti quattro grandi maestri Angelo Pugliese po-r– tò "l'impl'lonta: fu nella ricerca appassionato come il Novi, p,reciso e meticoloso come l'Aducco; fu· degnis– simo discepolo dell' Albertoni, nel coltivare ì proble– mi di fisiologia <dlell'alimflniazione e dall'Heidenhain imp-arò a non ·sopravalutare certe semplicistiche in– terpretazioni dei fenomeni della vita. Nel 1906 è fra i vinci.tori del concorso di Fisiologia Umana dell',Uni– versità di J;>alermo e nel 1907 è chiamat'o. a quella cattedra dli Fisiol,ogia Veterinaria ,di Milano che il Sertoli aveva res o glorio- sa. Ai lavori di fisiologia s~tl– l'alimentazionè popola.re il Pugliese fu portato dal– l'ind1rizzo scientifioo de lle sue pirecedenti ricerche, ed anche ,dalla sua purissima feidle socialista. Sotto l'egida della gloriosa Società Umanitaria il Pugliese conduce a termine, nel 1913-14, un suo p,rimo ed or– mai classico studio sul bilancio alimentare di 51 fa– miglie ,operaie mifanesi: il risultato essenziale d 1 el- · l'inçhiestl;! f_u che il bilancio alimentare delle nostre famiglie operaie era qullsi serhpire cairatterizzato da penuria di proteine, grassi e carboidrati; l'energia · p,otenziale -dell'alimentazione rimaneva notevolmente al disotto della quantità minima reclamata dali'orga– riismo che 1-a-vora; la deficiente nutrizione si pales,mva– con ogni ev1d-enza neUa don-na proletairia, il cui peso era H più delle volte molto al disoitlo del peso medio normal_e della d,onna. Ero eravamo a ,Milano ed in ann!_,. che, confrontati a quelli che seguirono, sono ancor 9ggi consiiderati anni delle ·vacche grasse l Proprio vero che tutto è reiativ10.l , - enorme e continuo, e che questo sbilanc~o- innanzi tutto si manifesta p-ropiriamente nell'alimentazione». Con rigore di metodo, a_nalizzando non sofo gli ali– menti ma anche le feci e le urine_, l' Albertoni e il Novì -giunsero a risultati importanti, dei guali il più sor– prendente fu 'la constatazione ,della differenza gran– d'issima tra il bilanci,o nutritivo nella stagione inveT-· nale (in cui presenta un deficit assai più grave) e quello nena stagione estiva. Considerando che nei– l'inverno l'app~t-ito si fa. sentire di più e Je 'forze di– gestive sono più valide, gli AA. denunciavano di tro.: varsi ,dli·fronte non ad un fatto fisiiologico,_ma, senza dubbio. ad u-n pervertimento delle condizioni fisiolo– giche -determinato dalle condizioni economiche. Irn– pressi,onanti i 'l"Ìsultati di un vasto studfo di Albertoni e Rossi (1906) sul bilancio nutritivo e le· condizioni fisi.ologiéhe; psicologiche ed economiche del conta-:.. dinq abruzzese. La dieta è una delle ,più misere del_ mondlo; assolutamente defiçiente ·1a quantità di pro- 8 B T,,... ,...,..-~_ ~°f\t urt3ffl'tlt;1 · le proteine ani- Ma, intanto, il primo grande' cTimine della classe dirigente mondiale sta per essere consumato; scoppia la grandle guerra e, dopo pochi mesi, anche l'Italia vi è coinvolta. Priotblemi- paul'losi si - affacciano per · l'alimentazione del pop·oio italiano: in prima quello del p·ane. 11 Pugliese e l'Umanitaria no_n perdono tempo e, ben prima che il goveirn,o imponesse il i,ane tipo nnic.o, iniziano -rigorose ricerche sperimentaii sugli op·e-1'.ài,dirette a stabilire i-I valore alimentare del pane fatto con fari-ne a diversa resa, La conclu– sion~ fu_<;be il p;ane sc~r~ fat~o con favna alla resa non mfenore all 85%, c10e p.r1vata solo ·della crusca più grossa, stimo-la ed irrita fortemente l'intestino– favorisce là formazione dli_una gran quantità· di feci acqUJbse, fa crescere la peridita, attiraverso le feci dei principi nutritivi organici ed inorganici di tutta la razione,_ ed in particolar modo delle proteine; svan– taggi che si ebbero in misura incomparabilmente più . piccoJa çol p-ane fatto con farina aUa r esa dell'80%, Il oosì dletto pane casalingo o pane ti.po· unico. Questi risultati sono chiari, precisi, inequivocabili· e furono di poi largamente_ c_on.fermati anche all'llstero; ciò nonostante si amò spesso porli nel idimenticat-oi,o e n,()IJl ma,~cano ogn_ti ·tanto i sapientoni che suggeri– scono di sottrarre la crusca ai rum"inanti (i quali la _