- 266 - che, 1tvvolti 11uo atl uno u(')la farirnt e foggiati 1ttl oliva l'i darauuo i r1wioli. Dicci minuti prima di mandare in tavol1t cuo,rnrli nell' a,cqua l1ollente per qualche istlmtc, l'itirnrli colla schiuuuiiuoht Cll acoomodarli sul vassoio. Cospargere con fol'maggio grnttato o bnrt·o sciolto, oppure con sngo di pomodoro. cd il piatto molto nutriente ù ùcll' e pronto. PATATE AUUOS'.l'l'L'JC,;ON INSALA1'A. - È 111111 virnuda prettnweutc toscana. Fare le patate a tocchetti eguali, tlopo aYerlc sbucciate (:se unoYe basta, i-tropicciarlc fortemente con un panno ruvido), lavarle e friggerle iu padella topcrtc con nu testo. A metà cottura nuini tino ,;picchio d'aglio intero e 1prnlchc foglht di salvia fresca (il sale i-;i mette in ultimo pcrchè le patate di qua.Jità farinosa si disfanno cuocenùo coperte). Accompagnare con un' in~alata verde a piacere. N. B. Friggendo le patate coperte si ottengono più tenere e saporite e i;i economizza inoltre una notevole quantità di unto. Colazione. Past'asciuttacon vongole a mare Carcioficolle uova. darli delle parti dure (se il gam]Jo è tenero si può nsado pé1• la lunghezza di 10 cent.), dividerli tutti :t fottine, che poi leggermente infarinato si frigg<'ntnno in 1mùella con 1,000 uuto a piacere. Regolare il fuoco in moùo che 11011 abbruciuo e teuer coperti per affrettaro la cottur;t, in ultimo ùar sale, pepo atl aggiungere 3 o 4 cucchiai di acqua, facendola evaporare completamente. Sbattere 2 o 3 uova, coutlirle con mrn presa di salo e far la frittata. C'è chi usa cospargerla con poco formaggio grattato; i fì.ol'Cntiui dopo ca11ovolta snl vassoio ci spremono sopra del limone. Colazione. Risotto alla cappuccina Aligusta con insalata. RISOTTO ALLA CAPPUCCINA.- Occorre un' aligusta di 5 o 600 gr. Farla allessare tenendola per circa lÒ minuti nell'acqua bollente sa.lata; tirarla fuori immediatamente e mètterla su di un vassoio. Appena fredda., staccare la coda e liberarla dal guscio. Durante quest'operazione badare di non disperdere la minima parte del sugo che cola dal crostaceo essendo questo liquiùo gustoso e nutriente, perchè è il sangue PAST' ASCIUTTA CON VONGOLE A dell'animale medesimo. Prendere il gu- :MARE (SALSA). - Tritare dcll' aglio (it scio e pestarlo ben b<mc nel mortaio in chi non piacesse usare invece della ci- modo da fo1·marne una specie d' impapolla) e far soffriggere con olio legger- sto. Preparare un soffritto minutamente mente, ossia senza prender colore; unirvi tagliato ('cipolla, carota e sedano) usando subito la polpa di 4 acciughe con due burro od olio, unirvi il pesto e tenercucchiai d'acqua, e quando la polpa si Yelo per qualche minuto a rosellare, poi ù sciolta vcrsard della conserva di po- aggiungervi la polpa ùi 2 acciughe, un modoro o pomodoro fresco, sbucciato bicchiere di vino bianco e mezzo litro e sgranato; cuocere fino a consistenza aùbondante cl' acqua; lasciar cuocere di salsa cll agginngere una pizzicata di i,<'r 10 minuti e q-uind-i pas'sarc per copcpe o gusto di peperoncino. Questa è liuo. Sn questo eccellente brodo fare un la salsa alla quale i-i può nuirc le von- risotto secondo la regola, che poi finigolc, se vi sono, altrimenti .... si la- rete con qualche cucchiaiata di forsciano nel man. Qualum1uc frutto ùi maggio .. mare (telline, datteri od altro) può ALIGUSTA cox IXSAL.ÀTA 1 - Il crosostituire le vongole. Omettendo il po- staceo è già cotto e non manca che afrnoùoro F<iha l'acciugata con la quale fcttarlo. L'insalata non è co~a che imi-i condiscono le paste tlctte appunto . barazzi a prepararla, tanto più se :t culi' acciugata. cuocere col brodo di aligusta si sarà, CARCIOJ<'ICOLLE uov A. - Prendere posto 2 o 3 cipolle ùi rneùia grossezza. •! carciofi freschi di prima colta, mon- oppure 4 o 5 zucchine cd anche le une Bi ,'aGino Bianco·
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