pagina 2 I l repertorio di oggetti culinari che Alfabeta presenta in questo numero costituisce uno dei primi esempi di immagine coordinata (dall'architettura e la disposizione degli spazi alpiù piccolo e insignificante utensile) dove l'autore, un grande cuoco dell'Alto Rinascimento, tenta di codificare l'organizzazione e la ritualità alimenta- ,:e, all'interno di quello straordinariopalcoscenico che era la cortepapale. Le 28 tavole, siamo nel 1570, sono il risultato di un sapere materiale di decenni di lavoro dello Scappi, sempre al servizio della Chiesa di Roma, fino a diventare, come è scritto nel frontespizio dello stesso libro, cuoco segreto di Papa Pio V. Unagrande autoritàha sempre bisogno di una regiaper presentarsi ai propri sottomessi,-alle altre autorità: il cibo e la sua ritualità fanno parte di questa strategia, è il momento della convivialità ad esaltare i ruoli, la cultura, l'educazione e quindi l'estrazione sociale dell'invitato. Il libro dello Scappi, pubblicato con grande successo nel 1570 dal tipografo veneziano Michele Tramezzino, contiene oltre mille ricette, divise in sei capitoli che toccano tutti i problemi della cultura materiale, da alcune considerazioni di tipo filosofico che l'autore fa con il proprio allievo Giovanni, fino ai consigli culinari per convalescenti ed infermi, non dimenticando che i suoi convitati sono sempre stati cardinali e papi, quindi persone di una certa età. Bartolomeo Scappi prima di illustrare visivamente la sua competenza, descrive minuziosamente i materiali, le azioni, gli spazi e tempi del consumo alimentare, le qualità delle materie prime, ma anche tutti quei gesti in grado di ricondurre ogni minimo segno a una regia complessiva, ad un'identità coerente e coordinata. Il suo è un sistema attraverso il quale il potere si comunica in quanto potere, anche quando sembra guardare soltanto al proprio privato. Come scrive Giancarlo Roversi nel/' introduzione alla copia anastatica, edita da Arnaldo Forni, «lo Scappi si sofferma sui principi generali dell'arte culinaria, sulle carni, il pollame, ipesci, lepaste, i cibi per i giorni di grasso e di magro, nonché sulle vivande per malati e convalescenti; il testo rivela anche la sua predilezione per le marinate e per i cibi stufati e cotti a bagnomaria nonché per lepaste, di cui offre duecento differenti versioni, ivi compreso uno dei più antichi esemplari di pastafoglia. Inoltre, primo tra i cuochi europei, si addentra fra i meandri dell'arte araba della pasticceria». Non è un caso che un letterato contemporaneo allo Scappi, Sommario Toni Robertini Le immagini di questo numero Giovanni Paolo Lomazzi, dedicandogli due sonetti, lo definisca uomo «che il secolo nostro adorna e tutto il mondo/tanto dell'arte hai ricercato il fondo». Ecco, Bartolomeo Scappi ricercando il fondo dell'arte della cucina, ha creato un grande manuale, un grande sistema di codificazione dove ogni elemento trova la sua ragion d'essere nell'insieme di tutte le altre funzioni e necessità co111portamentali: le sue tavole descrittive sono analitiche sia nel disegno sia, soprattutto, nella collocazione temporale e spaziale di ogni gesto, di ogni azione, in modo tale che il risultato possa apparire come normalmente naturale, senza cedimenti né rotture linguistiche. Le sei tavole di apertura presentano, progressivamente, dal generale al particolare, i luoghi del lavoro, le cucine, la disposizione degli strumenti, le azioni dei cucinieri, fino ai luoghi freschi dove lavorare il latte, alla cucina per campagna e ai suoi contenitori da viaggio. Ogni oggetto ha una didascalia che spiega sinteticamente l'uso; le tavole sono didascaliche come didascalico deve esseresempre un manuale d'immagine coordinata perché il suo fine è comunicare il segreto della regia e non presentare il risultato finale. Tutte le altre tavole, se escludiamo una doppia pagina dedicata ali'orSaggi ganizzazione alimentare per i cardinali durante il lungo conclave svoltosi dal 29 novembre 1549 al 7 febbraio 1550 da cui uscì eletto il papa Giulio III, descrivono, settore per settore, tutti gli utensili dalle pentole e dai coltelli alla disposizione dei tavoli per organizzare un'immagine coerente della ritualità culinaria. La forma, in questo caso, è manifestazione di capacità professionale e non solo di una necessità cerimoniale; tutte le funzioni sono elencate accanto ali'oggetto corrispondente, il disegno è pulito e chiaro perché queste sono tavole di lavoro e di regia comunicativa. Una regia senza segreti che appare evidente nell'organizzazione unitaria del volume che costituisce, come scrive Emilio Faccio/i nel suo Arte della cucina, «lasintesi di una dottrina accertata dal lavoro di ogni giorno, di un magistero e di un ufficio educativo in termini di esempio». L'esemplarità è un'altra caratteristica fondamentale di un grande sistema, di un manuale che vuole rimanere sia come strumento di lavoro per i contemporanei sia in quanto testimonianza di una cultura materiale circoscritta, da lasciare in eredità non solo simbolica ai posteri. Se noi leggiamo e guardiamo, soprattutto, queste tavole, potremmo ancora oggi riportare alla luce Alfabeta 104 Gennaio 1988 Le scelte del rock pagina 7 Renato Barilli I pacchetti di Alfabeta Sul degrado americano Massimo Cellerino Jean-François Lyotard Jacob Rogozinski Alfabeta 104 alcuni saperi culinari che sono rimasti inalterati: la varietà, per esempio, delle pentole e dei coltelli per ogni tipo di cottura e di consistenza del cibo noi la ritroviamo ancora nei grandi saperi alimentari di questo secolo. Difficilmente potremmo invece, oggi, scrivere un libro come questo perché i saperi, le tradizioni, le ritualità del cibo si sono spezzettate in tanti rivoli, quasi atomizzandosi all'interno di ogni casa, anche se rimane sempre sullo sfondo una grande regia che però non ha più un centro, ma più autori, più «creatori». Il tempo di una rigorosa immagine coordinata, anche nel campo della cultura alimentare, è finito; il sistema è da ricercare nell'apparente disorganicitq del- ['offerta dellemerci. Bartolomeo Scappi ci ha lasciato una testimonianza, diretta e praticata, di che cosa significava corporate image nell'Alto Rinascimento: il controllo dellefunzioni e dei gesti sono il segno di una storia che possedeva ancora un centro, intorno al quale il mondo delle relazioni sociali ruotava. Ogni sistema è il risultato di una codificazione che, contemporaneamente, deve essere rispettata ma anche tradita, perché solo così la storia - degli oggetti e delle idee- può crescere. Edizioni Caposile s.r. I. Aldo Colonetti L'autore di un saggio su Kafka pagina 9 Maria Corti Sul punto 6 dei premi letterari pagina 10 Eric Hirsch e Allan Bloom (Cultura/ Literacy, di E. Hirsch; The C/osing of the American Mind, di A. Bloom) La polizia del pensiero pagine 25-27 Elvio Fachinelli Lacan e la Cosa Mensile di informazione culturale della cooperativa Alfabeta Redazione e amministrazione: via Caposile 2, 20137 Milano Telefono (02) 592684 Coordinatore tecnico Luigi Ferrari Pubbliche relazioni: A più voci La recensione pagine 3-4 Giulio Lepschy Il perché pagina 4 Pier Aldo Rovatti Numeri pagina 4 Lea Vergine La polemica artistica non c'è più pagina 5 Aldo Colonetti L'etica dell'estetica pa_gine5-6 Michele Prandi La Valtellina, etica e informazione pagine 6-7 Avviso ai collaboratori Le collaborazioni devono presentare i seguenti requisiti: a) gli articoli non devono superare i limiti di lunghezza indicati per le singole sezioni (3-4 cartelle per A più voci; 5 cartelle per / pacchetti di Alfabeta; 2-3 cartelle per Cfr; 10-15 · cartelle per Saggi; le cartelle si intendono da 2000 battute) in caso contrario saremo costretti a proceUna lettera di Alberto Arbasino pagina 10 Cfr Gilio Dorfles Un inedito di Mukafovsky pagina 12 Niva Lorenzini Arabi di Sicilia pagine 12-13 Graziella Berto Trame della speranza pagine 13-14 Luciano Vitacolonna Un poeta swahili pagina 14 Anna Maria Catalucci I mari di Lalla Romano pagina 15 Paolo Valesio A proposito di Gilberto Finzi pagina 15 dere a tagli; b) gli articoli delle sezioni recensive devono essere corredati da precisi e dettagliati riferimenti ai libri e/o agli eventi recensiti; nel caso dei libri occorre indicare: autore, titolo, editore (con città e data), numero di pagine e prezzo; c) tutti gli articoli devono essere inviati in triplice copia ed è richiesta l'indicazione del domiçilio del collapagina 17 Intervista a Stanley Roseo A cura di Massimo Cellerino pagine 17-18 Robina Giorgi Collassare a Los Angeles (L'America, di J. Baudrillard; Fosfeni, di A. Zanzotto; Lento ritorno a casa, di P. Handke) pagina 19 Cfr Cfr/da Vienna pagina 20 evidenziatore pagine 21-22 La classifica di Antonio Porta Carlo Formenti Giovanni Raboni Giuseppe Pontiggia pagina 21 .. Cfr/11lavoro delle riviste pagina 23 Cfr/Altri libri pagine 23-24 Cfr/Mostre pagina 24 boratore. Tutti gli articoli inviati alla redazione vengono esaminati, ma la rivista si compone prevalentemente di collaborazioni su commissione. Occorre in fine tenere conto che il criterio indispensabile del lavoro intellettuale per «Alfabeta» è l'esposizione degli argomenti - e, negli scritti recensivi, dei temi dei libri - in termini utili e evidenti per il Jetpagine 29-30 Enrico Castelli Gattinara La cosa nascosta pagine 31-34 Prove d'artista Luigi Malerba Il pianeta azzurro pagine 35-37 Francesco Leonetti Bettina Werner I biformi (letterari-grafici) pagine 38-39 Le immagini di questo numero Un grande regista della cucina: Bartolomeo Scappi di Aldo Colonetti In copertina disegno di Andrea Pedrazzini tore giovane o di livello universitario iniziale, di preparazione culturale media e non specialista. Manoscritti, disegni e fotografie non si restituiscono, «Alfabeta» respinge lettere e pacchi inviati per corriere, salvo che non siano espressamente richiesti con tale urgenza dalla direzione. Il Comitato direttivo Direzione: Nanni Balestrini, Omar Calabrese, Maria Corti, Gino Di Maggio, Umberto Eco, Maurizio Ferraris, Carlo Formenti, Francesco Leonetti, Antonio Porta, Pier Aldo Rovatti, Gianni Sassi, Mario Spinella Paolo Volponi Redazione: Aldo Colonetti, Alessandro Dal Lago, Maurizio Ferraris, Carlo Formenti, Francesco Leonetti, Antonio Porta, Pier Aldo Rovatti Art direction e produzione: Gianni Sassi Cooperativa Nuova Intrapresa Grafica: Ancilla Tagliaferri Antonella Baccarin Editing: Studio Asterisco Luisa Cortese Alfabeta servizio abbonati Con nostro estremo rincrescimento, siamo tenuti ad informarvi che per gravi disservizi postali, le copie di «Alfabeta» 100 e 101, consegnate da noi regolarmente rispettivamente in data 15 settembre e 18 ottobre, non sono ancora pervenute agli abbonati. In data 9 noMonica Palla Direttore responsabile: Leo Paolazzi Composizione: GDB fotocomposizione, via Tagliamento 4 20139 Milano Telefono (02) 5392546 Stampa: Stem S.r.l. Via Feltre 30, Milano Distribuzione: Messaggerie Periodici Abbonamento annuo Lire 60.000 Estero Lire 80.000 (posta ordinaria) Lire 100.000 (posta aerea) Numeri arretrati Lire 10.000 Inviare l'importo a: Caposile srl Piazzale Ferdinando Martini, 3 20137 Milano Telefono (02) 592684 Conto Corrente Postale 57147209 Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riservati vembre 1987 ci è stata data assicurazione dall'Amministrazione delle Poste Italiane, che tale grave ritardo di spedizione verrà risolto al più presto. Certi della Vostra comprensione, cogliamo l'occasione per por.gerVi cordiali saluti. ILresponsabile Francesco D'Abramo
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExMDY2NQ==