àlimentazione e vitamine I. di zone geograliche e di con- mitivo »; la morfologia del tubo dizioni sociali diverse, io rap- gastro - enterico e sopratutto porto anche al sesso, all'età, e quello della dentatura, permeta particolari stati fisiologici del te di classificarlo tra gli onnisingolo individuo, parecchi au- veri. Gli alimenti dell'uomo pritori cercarono di stabilire quan- mjtivo erano rappresentati da titativamente il fabbisogno gior- noci, bacche, frutta, radici, bulnaliero delJe singole vitamine. bi, funghi e foglie di piante I dati che risultarono sono po- verdi, e inoltre da larve d'inco precisi e spesso non con- ~tti, di molluschi e di lumache. rrontabili; ma queste ricerche Più tordi s'aggiunsero la carne, dimostrarono fotti importanti e il latte e le uova. Dal punto misero in evidenza una serie d.i visto della moderna vitadi importantissime necessità, minologia questo rappresenta che riguardano in prima linea certo l'alimentazione ideale. Al la produzione e il modo cli principio dell'epoca glaciale ebpreparazione degli alimenti, co- be inizio la prima fase di un me pure la forma di sommini- cambiamento radicale nell 1 alistrazione mjgliore e la con- mentnzione dcli• uomo. Come scrvazione di essi. Queste ne- l'uomo odierno che vive nelle cessilà comportano l'applicazio- regioni artiche consuma in prene di una rilorma neH'alimen- valenza carni e grassi, anche tazione che tra l'altro deve ave- allora la maggior parte delJ'ure per scopo la preparazione di manità dovevo accontentarsi cli un pane adatto e il rifornimento alimenti animali. di quantità sufficienti di frutta Per il muta.re delJe stagion.i e verdura. Questi sforzi possono l'uomo fu obbligato a roccoessere molto proficui, soltanto glierc gli alimenti, rnppresense contemporaneamente si pra- tot.i o da animali viventi (retica una ritorma nella prepa- gioni settentrionali) o da bulbi razione degli alimenti, sia nelle e <la radici ( l'Cgioni meridionecucine casalinghe, sia nelle li). L'utilizzazione del [uoco de• grondi cucine dei dstoranti ecc., terminò la prima • denaturazioo nei padiglioni delle fabbriche ne • degli alimenti: la carne di conserve. t un fatto che oggi \'enne arrostita ed anche aUupurtroppo una gran r,arte delle lnicata e potè quindi essere convitamine in questo modo viene . ser\ 1Bta. La possibilità di racdistrutta. Mentre in genere le cogliere e di immagazzinare gli avitaminosi sono rare, le ipo- alimenti ltnimali e vegetali pervitaminosi sono malattie am- mise agli uomini di crearsi una piamente diffuse e dovute alla residenza lissa; e ciò corriciviltà, lo quale però con le spose al tempo in cui s'introsue conquiste sta rapidamente dusse la coltivazione dei cerimediando ai danni procurati. reali e il « pane quotidiano». Per quanto la conoscenza ln quella fase di sviluppo deldelle vitamine sia di data recen- l'alimentazione umana, ebbero tissima, tutta\'ia il tentativo di già origine due momenti pericoconsiderare la storia dell'ali- losi, che potevano alterare la mentazione dell'uomo dal punto quantità nolorale delle vitamine di vista de)Papprovvigionamen- contenute negli alimenti: il ruolo delle vitamine può presell- eo e l'immagazzinamento di luntare un cerLo interesse. Non ga durata. sappiamo niente di preciso sul- Circa 4000 anni fa gli nlil'alimentazione dell'« uomo pri- menti principali, oltre 9:11-acarne, erano l'orzo, il frumento e il miglio. Nell'età del bronzo s'aggiunse l'avena e nell'età deJ ferro la segale. Nel Medio Evo fu introdotto jo Europa dalpAsia il grano saraceno. Il mi- . glio fino al Meclio Evo fu un alimento molto in voga, in forma di pappa, finchè esso venne sostituito a poco o poco dall'avena. Nell'ulteriore storia dell'alimentazione umana si sono verificati due fotti catastrofici, che furono causati da una carenze. vitaminica: 1°. nel Me<lioEvo, durante i mesi invernali, nclPEuropa centrale innumerevoli persone morirono di scorbuto, perchè la lame e gli stenti determinarono la carenza di vitamina C; 2.0 milioni di persone morirono in Oriente di beri-beri in seguilo alla introduzione della macchjna per la brillatura del riso che condusse alla carenza di vitamina 131. Verso In fine del XVlll secolo la introduzione d.i un prodoLto ricco di vitamine, le patate, che fino alloro era sconosciuto in Europa, rappresentò un grande progresso. Ancora oggi nelle regioni scandinnve, nelJ'inverno, in relazione ad un cattivo raccolto dj patate compaiono epidemie. Coll'aumentare del fenomeno dell'inurbamento si produsse negli ultimi cent'anni un cambiamento radicale nella alimentazione dell'uomo: aumentò il oonsumo medio, della carne e diminui quello del grano. Questa rassegna che descrive soltanto con traUi cornttel'istiei le vicende delle vitamine, nel quadro dello storia dell'alimentazione dell'uomo, indica chjaramente che il • processo del distacco dcli' alimentazione umana dalle rorme naturali j:fi~ ~l~r::~~1ra:io~e •pr~:~:~ sero un decorso raLale. Essa indico inoltre che furono prevalentemenLc le manifestazioni della civiltà quelle che frapposero ostacoli sempre maggiori allo preparazione naturale Il problema delle vitamine Tappresenta un aspetto assai importante cli quello generale dell'alimentazione. Ciò è dimostrato dallo sviluppo straordinariamente rapido della vitaminologia negli ultimi anni, dovuto sopratutto ai grandiosi progressi che la scienza ha realizzato cçm la scoperta dcUn costituzione chimica delle vitamine. Uno dei risultati più importanti per la pratica medica, derivato da questo sviluppo, è costituito dal fatto che la vitaminologia non si limita più oggi alla descrizione sistematica delle avitaminosi (beri-beri da avitaminosi 8/ 1 scorbuto da avitaminosi C, ecc.), ma sopratutto ci fa conoscere stati di carenza vitaminica nell'organismo, cioè ipovitaminosi, che si presentano o come un quadro morboso a sè stante, o, più spesso, come un sintomo concomitante secondo.rio di altre malattie, originate da cause complelamentc diverse (infezioni croniche, ulcere, alterazioni del ricambio, malattie endocrine, ecc.). Queste [orme di ipovitaminosi sintomatiche secondarie ocquistono quindi una gronde importallzo., considerandole come faltori pre-disponcnti che facilitano l'insorgenza e Jo sviluppo di malattie le più varie. Ne è un classico esempio l'aumento della frequenza dello 1ubercolosi in Germanio durante gli anni del blocco in seguito ad ipovitom.inosi C. Recentemente sono stati comunicali i risultati di esperimenti, i quali dimostrano che certe sostanze tossiche di costituzione chimico nota, che non danneggiano in nessun modo il midollo osseo di animali soni, possono determinare l'insorgenza di una grave anemia negli animali alimentati con dieta povera di vitamine. Nel campo della scienza dell'alimentazione è stato aperta la via a nuove ricerche di patologia sperimentale, che n~) prossimo futuro condurranno sicuramente alla scoperta di nuovi rapporti. Ne derivano syonto.nee queste domande: Qual'ò l'alimentazione migliore? e qual'è la. quantità necessaria di vitamine? A queste domande si può rispondere nel mi~Hor dei modi con le parole d1 J. 8. Orr «l'olimentazjone migliore (e quindi anche la qllantità necessaria di vitamine) è quella con lo quale lo stato di salute non può essere migliorato. ~i deve quindi somministrare vitamine in quantità sempre maggiore, finchè non si ottiene un ulteriore miglioramento dello stato di salute. La salute perfetta è quindi quella che non può essere ulteriormente migliorata. Questa condizione non può tuttavia essere valutata su una dozzina di cavie racchiuse in gabbie. Praticato in <1uestn forma l'esperimento biologico è del tutto errato. Sopratutto la parola salute nella sua nuova definizione non può essere stabilita su singoli individui, e invece de11o stato di salute individuale si deve aver 1>iuttosto un concetto statistico: la quantità giusta di vitamine è quella quantità alla quale grandi ammassi di popo)azione presentono In minima mortalitfl e la minima morbilità ». Con analisi minuziose del mctobo'ismo dell'uomo sano nelle più svariate condizioni di alimentazione. a cui sono soggette lé popolazioni APPUNTI DI FSICANALISI Il. li lavodreoll'nIoeplrocedsselolullo L' lo, espressione dinamica dell'apparato psichico, costituitasi come entità discriminati\'a fra reale ed irreale, è sensazione di limitalezzaj l'Io non può creare nulla, deve procurarsi con raticn gli oggetti che gli occorrono e stabilire le situazioni reali cui aspira, e troppo spesso deve rinunciare alla soddisfazione dei propri desideri. I' 1~:o~i~~~;i:e::~ 1 /:bb!e n~il; impossibilità di animare la rappresentazione materiale di unapersona a lui cara, che .gli sia venuta a mancare. Lo «spirito» di uno persona cara ci sto a cuore, e non disponiamo di nessun mezzo per riprodurlo; come suppliamo a questa impossibilità? Spontaneamente assumiamo un atteggiamento quale ci verrebbe imposto dai sentimenti e dai desideri dell'altra persona: teniamo cioè in vita il suo spirito, con una condotta uniformata allo sua volontà; si potrebbe dire che colla nostra condotta ne facciamo il ritrauo spirituale. E: stato dato il nome di • Ertigie• all'insieme delle riproduzioni con cui si tenta di supplire all'assenza temporanea o duraturo di una persona; il nostro modo d'agire uniformato alla volontà dell'ossente, è la porle essenziale dell'EUigie, che in ultima analisi risulta essere un compromesso fra l'allucinazione a cui si abbandonerebbe l'Es, e l'esigenza di realtà materiale cui tende l' lo. E diremo di più: l'atteggiamento aUetti\'O dell' lo di fronte all'EUigie, è iJ medesimo che avrebbe nei riguardi della persono ree.le; quindi l'Io distingue razionalmente ma non aIrettivomente fra persona reale cd Elligic di lei. L,EUigie dunque è opera dcli' lo, alla quale esso è però spinlo in modo irresistibile dall'Es. Prendiamo ora in esame il fenomeno del Lutto. L' lo sa che l'oggetto amato non estste più e quindi la ragione suggerirebbe un distacco della libido dall'oggetto perduto. L'Es non ha la facoltà di rinunciare, e l'individuo avverte istintivamente un moto di ribellione contro la realtà; in molte forme di P!>icosi nllucinaloria, questo impulso di ribellione è avvertito con tale intensità, che l' lo ne rimane sgt1Ctolato, annullondosi in tal modo la capacilà di distinguere rra reale cd irreale. Normalmente però il rispetto per la renltà ha il sopravvento, e l'individuo sj piega nbPIAZZA CALOERINI, 4 bandonandosi a dettagli di vilu reale; ogni singolo ricordo cd ogni singolo particolare in cui l'amore era legato all'oggetto, vengono messi a fuoco nella mente, su di loro si concentra la libido di modo che tutti gli altri obiettivi perdono di inLe• resse. L'Es però non rinuncio tonto semplicemente all'oggetto che gli viene mostralo: l'Io senza accorgersene, quasi per tacìLarlo, assume i tratti della persona pei,:duta, si offre cioè oJ~ l'Es in sua sostituzione. L'imitazione del conLegno dello scomparso, rappresenta in questo caso 'l'identifico;r,ionc con lui; è una produzione autoplasticn delP lo. D'altra porte col contegno unifot·mato alla \'Olontà dell'altro, non ci si identifica con lui, ma se ne tiene in vita lo spiriLo. li processo per cui l' lo si identifica con lo scomparso è temporrmeo, istintivo, ed occupa la prima Iasc del fenomeno; ad esso succede lo fori.nazione dell'EfFigie, pe°r la quale è necessario che la libido non si esaudsca lultn nell'ambito dcli' lo, ma possa 1..<:oM.:1·e rivolto. verso il mondo esterno. Soltanto cosi si compie il distacco della libido da ogni intimo ricordo; compiuto il lavoro del Lutto. l' lo ridiventa libero e sciolto. MASSIMO l'ET1'/NI dei cibi. L'ultima fase dello sviluppo dell'umanità, che dopo la scoperta delJa macchina a vapore è caratterizzata dagli enormi progressi della tecnica in tutti i campi si rispecchia da una pa1·te nello sviluppo dell'industria e dei mezzi cli comunicazione e dnll'altra in quello delle scienze naturali, sopratutto della chimica e della fisiologia, determinò pure profonde modificazioni nel campo dell'alimentazione. t. ovvio che la tecnica rivolta verso il suo massimo sviluppo non si sia arrestata davanti olla preparazione degli alimenti, tanto più che bisogna\'n seguire i nuo\•i compiti determinati dall'inurbamento progressivo. Il rifornì• mento di alimenti di un distretto industriale con molLe migliaia di operai pose l'industria alimentare da\'anti a compiti del tutto nuovi. La alimentazione delle masse sia nelle fabbriche, che nei ristoranti, caratterizza c1ue.stn variazione nel tipo di alimentazione. Non era praticamente possibile in questi ambienti soddisfare la necessità di consumare soltanto alimenti il più possibilmente freschi; al conlrorìo l'industria alimentare dovevo. badare a fare alimenti in mossa e il più possibiJe conservabili, immagazzinabili e trasportabili. Queslo S\'iluppo avvenne in un tempo in cui la scienza dell1alimenLazione era al suo inizio e le vitamine non erano state ancol'R scoperte. Allo scopo di impedire l'alterazione degli a1imcnli, si doveva liberarli dai loro componenti rocilmente alterabili e possibilmente stcrilizzorli. Con quesLa « purificazione » andavano però perduti, come cascami, compohenti preziosi. (ad es. la perdita di vitamina BI contenuta nella crusca, nella macinazione della farina). Jn pari modo nel pl'occsso della sterilizzazione, consistente nel riscaldare o nel fare bol1irc a lungo o nelPaggiungére dei disinfettanti, vengono distrutte sostanze nutritive di importanza vitale. e una coincidenza sfortunato che proprio quella vitamina, che tra le oltre occorre in maggior quantità, la vitamina C, sia non termostabile> ma termolabile. Inoltre essa viene distrutti:1 dall'azione esercitata da minime quantità di metalli. Ciò si dimostra nel modo più manifesto nella preparazione del.le conserve di frutta e di verdura. Alcuni prodotti naturali, che per il loro aspetto poco promettente non sono facilmente venduti, vengono talvolta colorati ortilicial.mente, talvolta decolorati o levigati. L'indicazione « colorati nrti.ticialmenle • giustifica ogli occhi del pubblico tale denaturarazione. Ma unche in questo modo si distruggono in certi cosi le vitamine. Altri inconvenienti, per quanto riguarda la conser\•azione, delle vitamine, sorgono quando i cibi vengono cotti e di nuovo riscaldati al giorno dopo o più tnrdi ancora. \\', \\". Kolh1th sottoponeva a critico le forrnc di denaturnzfone degli alimenti nelle moderne cucine degli alberghi nel suo « TraLtato d1igicne • molto pregevole, e scrive le parole seguenti: • 'elle vivande degli alberghi internazionali troviamo la catastrofe finale: minestre chimiche, salse 1 carni riscaldate, poche o niente verdure (conserve!), pane bianco, e carne nella proporzione dell' 8001 0, se non p;~L~jE/ffO OAZZUCC/11 N.tspo11sabile: ,\. UAV ,\GLIOLl
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