Parma, novembre. 'iì( 'AUTUNNO, nella zona che da ~ Castelnuovo Rangone attraver- "° Maranello, Sa.,;.suolo e Bi~ biana giunge fino a Sala Baganza> dal torrente Sarnoggia> insomma, fino al Po, chiudendo verso sud le provincie di Modena, Reggio e Panna, alla mattina è già triste di nebbie e di stormi di pas5eri sui campi appena seminati. I paesi, situati proprio fra le oollinc che cominciano a delinearsi e la grande pianura, i fiumi verdi e le vigne di Sorbara e Castelvetro, la distinguono dal resto della piana del Po, dal Ferrarese, pieno, in questa stagione, dei fusti di canapa pronti per il m.\ccro, e dal Piacentino, dove cominciano i lunghi filari di gelsi fra i cam: pi alternativamente verdi e bruni. Qui invece gli alberi crescono un po' disordinatamente, e i pioppi stanno volenti1.:risolitari o fanno folto lungo i canali d'irrigazione : le strade sono bianche e polverose. La Via Emilia corre più diritta che mai, da un lungo campanile all'altro. Anche !e c:ise dei (Ontadini hanno un aspetto particolare; non sono mai isolate, ma ben strette in gruppi di tre o quattro. Ognuna di esse è dotata di un gran numero di costruzioni dipendenti, quale non si vede in nessuna parte d'Italia, di stalle, di fienili e pollai, distinti dall'abitazione dell'uomo. Quattro famiglie formano un villa~- g-io, e Ol!Ili podere ha un nome scritti.> ~ulla facciata della costruzione più importante. Le mura delle case sono larghe e le camere grandi, con bei granai e cantine. La gente gira in colessi rumorosi o in bicicletta. Parlano di maiali e di formai:r~io. 1 maiali sono bellissimi, enormi e rosei, con le guance già pronte a fonna di bistecca. Sono i re del luogo e ven• gono trattati con tutte le cure. Mangiano giganteschi pastoni, senza cura1·sid'altro, e, di notte, donnono tutti in un mucchio, in un angolo della stalla. Le mucche bianche da latte sono le regine . .C. la terra del formaggio. Anche noi siamo condotti a chiamare la specie di formag_~io che qui intorno si produce col nome classico di «parmigiano>. Almeno, per il pubblico, è il nome consacrato .d~lla tradizione, ché veramente gross1st1 ~ produttori di queste terre preferiscono chiamarlo «grana>, o, addirittura! « reggiano». Con grave scorno d~ quelli di Parma., naturalmente, che s1 vedono privati, per una consuetudine commerciale affcnnat:-asi d:i Lrcve tempo, di una secolare gloria, Del r~- sto, non è questa la p1;ma battaglia che i parmigiani dt!vono combatter~ per il loro fonnaggio: comunque, noi, per non inasprire le. ri':alità comunali ci limiteremo a nfenre quello che ci hanno narrato nei due opposti <ampi in cui si divide l'Emili~ del ~ormaggio, a Panna e a Reit'{io, la.sc.1ando le conclusioni a chi vorrà trame. St,1.di fatto (he la celebrità e il no• me dei formaggio plnnigiano ris:ilgono a Giovanni Boccaccio. Non che Boccaccio ne abbia mai tentato l'industria o il commercio; il suo intercs• lll:I:KIOA DELLA TERZA REPUBBLIOA M! per il oarmigiano è solamente quello di chi ama mangiare bene. Si tratta della tCrl',a novella della giornata ottava del Decamerone. Jn essa ~aso del Saggio fa, al solito Calandrino, semplicione e gabbato, la famoso descrizione di Bengodi in contrada di Bcrlinzone, che ancor oggi è viva e divertente sulla bocca dei burattini bolognesi. Ricordiamo di averne ascoltata un:"l,succo~is.simae quasi letterale volgarizz.azionc dal Boccaccio, dalla voce chioccia di « Sandrone > nel famosiqimo Fagiolino i11 Cuccagna. Tanto per Giovanni Boccaccio che per i burattini bolognesi, a Bengodi salami pendono dagli alberi, scorrono ruscelli di vernaccia e si alzano con• tro al ciclo montagne di « foITfL..'lggio grattugiato>. Nel 1348, entra così in iscena il pannigiano. Seguono, da un secolo all'altro, numerosissime testimonianze sulla ccccl • lenza di quel formaggio. Il nome, per tutti, è sempre « parmigiano >. Quando si nomina Parma, ormai, non le si può non attribuire la corona fra le città produttrici di formaggio. Prima testimoni:rnza documentata rimane quella del famoso medico Pantaleone da Confiem..a. Era costui un medico che non credeva ai digiuni e alle pur• ghe, ma che curava le malattie con metodi molto più wnani: per esempio, per lo stomaco e l'intestino pre~criveva la frutta, e per le malattie del raf• frcddamcnto vino e gran mangiate di tagliatelle. Fu certamente il più grand(' intenditore di formaggi che sia mai vissuto su questa terra : raccogliendo le sur cognizioni in materia. pubbli~":- va nel 1487 il trattato Summa Lact1c1norum, cioè un bel compendio di tutti i latticini conosciuti in Europa. Dopo le solite lodi del f01maggio prodotto a Panna, Pantaleone dice anche come anche i form.."lggidi Piacenza andassero sotto il nome d-i parmigiano, per quanto f~!>CrOdi qualità e sapore leggc1mcnte inferiori a quelli del teni.torio intorno a Panna. Già allora erano oominciate le prime lotte per difendere un nome affe1mat0si in commercio. Lo )tesso medico conolìcitore di desserts ci parla delle prime emigrazioni dei ca.,.ari pannjgiani in Francia, dove fondavano fiorenti in• dmtrie casearie destinate presto a di• ventar celebri, come quelle di Chau• ny e di Bréhérnont che producevano le fonne per tutta la corte. 1'1a, veramente chi introdusse in Francia l'uw del p;nnigia.no fu Carlo \ •J I I. Egli, pare. una volta scopertone il ,;.apore, non lo volle più abbandonare. A proposito di sovrani. il pannigiano fu pure a~saggiato dall'imperatore Carlo V, in occasione di un suo trionfale ingresso nella città suddita. De! resto, a suff.-agare le affenna- ;doni di Pantaleone da Confienza, vengono, nei primi anni del '500, Francesco Maria Grapaldo, con il suo De Jmrtibus aediu.m, che scrive come « pri~ ma nobilita.s in Italia ca.seo datur par• menfi his temporibus»; e poi, il fa. mo(o domenicano Leandro Albcrti con la sua descrizione dcli' Italia ove si legge come Pa1ma abbia e bono, ameno fruttifero territorio... ove sono bu~ni e grassi pascoli per li animali e fra gli altri per le grandi mandrie di vacche dalle quali se ne cava tanto latte per fare il cascio, che è quasi rosa da non credere a quelli che non l'averanno veduta. Onde è nominato • il detto cascio per la sua bontà per tutta Italia>. Nel 1591 lo .storico Bonaventura Angeli testimonia sulla produzione in Panna di « grandissima copia di cascio di quella bontà. che sa il mondo>. Dopo questi, non si trova più guida, itinerario italiano, « geografia > o, come si diceva, « des~rizionc uni\'er:,ale della terra», che, giunta a Panna, non lodi il formag~o che vi si produce. Non (Cmpre è chiamato espressamente .- parmigiano», m.a poich~ nel cliscorw sulle altre città emiliane che allora, come oggi, producevano fonnaggio grana non si accen• na mai a questa produzione, resta chiaro come ,;.olamcnte da Panna esso ac• quistassc nome e fama. Si vedano a questo proposito il padovano Giovanni Antonio Magini 1 Luca di Linda e il Brigonci ; e, ...e non basta, le geografie francc,i dell'epoca (fra il 1550 e il r650), e il viaggiatore inglese, ma scrittore latino, Thomas Edwards che per ogni città d'Italia indica la ca.rattcristica che la distingue e che, giun• to a Parm:-1, la trcwa onorevole per il latte, il ca.eia e il burro. Ma purtroppo, a queste prime glorie "el?ue. nella storia del parmigiano, un periodo di mcurità. Per un secolo, tutto il 1700, non se ne sente più parlare. Soltanto nei resoconti dei banchetti alla corte dei Famesi, regolati da una ferrea legge di etichetta, lo ~i nomina per ultimo: nel resto dell'Italia e del mondo il parmigiano sembra non e~istcre più, tanto è poco conosciuto e consumato. In sua vece, almeno in Lombardia e Francia, si parla di «lodigiano~. Lodi, quasi improvvisamente e con gran succe~so, ha soppiantato la vecchia produttrice. La ca.usa della di.,fatta è da ricercare nella tecnica della produzione. Panna era rimasta agli usi medievali : il suo formaggio era uguale da scco• li e il metodo di preparazione lento e dìffieile. Bastò che un lodigiano sconosciuto vari<.t~e leggermente il metodo di produzione, perché ~i potesse ottenere qua~i la stes..a qualità di formaggio con maggior celerità e sicurezza. La grande trovata commerciale, poi, fu l'aggiunta di un piz1.i• co di zafferano. La p.1sta venne di un bel colore giallo e 'luecoso : il pubblico scelse il nuovo colore e del panni• giano si dimenticò anche il nome. Lodi trionfava sulle men~c settecentesche, appaiato ai forma~gi olande~i e al « testa di morto » francese. Le cose anelarono in questo modo melìchino fino al primo trentennio dello scorso secolo. Poi, d'un tratto, gira ancora la ruot:i. della fortuna e, nei maga7..zinidi stagionatura di tutta l'Emilia, torna l'abbondanza, Il parmigiano si produce e si vende di nuovo in grande quantità. Rigutini e Fanfani, accogliendo la voce nel loro vocabolario, nel 1874, ne consacrano il nome alla lingua italiaha. Che era accaduto, se da una produzione addonncntata da più di un secolo e che sembrava in procinto di esaurirsi, si era pa.(,;.ati a così nuove fortune? Questa volta pos5iamo dare un nome a chi trovò il modo di ridare ai casari parmensi e reggiani la vecchia prosperità. li merito è. tutto di un uomo solo, anche se costui ~bbc non piccolo aiuto dalla introduzione di una piccola dose di zafferano. Il nuovo eroe del fO?maggio si chiamò Luigino Tedeschi, detto Napo• Icone. Per definirne il carattere, baste• rà accennare al fatto che pagava pranzi e cene a chiunque gli capit~sse .di conoscere, unicamcnt.e per farsi cluamare con quel glorioso soprannom~. Veramente a .Napoleone, almeno fisicamente, assomigliava ben poco, ché era un uomo grande e grosso, con un naso carnoso piantato in mezzo alla faccia, gli occhi piccoli e le mani J>C: santi. Ma napoleonico era nel modo ~1 condurre gli affari e nella fort~na: n: mane il più grande commerciante d1 fo1maggio che si ricordi. La sua car: riera ebbe inizio in un «casello>. Qui fece la sua grande scoperta: aggiungere al latte, oltre che il cagli.o, _anche un po' di .siero-innesto., d1. siero del giorno avanti 1 eh~ ne favo,:bse la rapidità di disintegrazione e assicurasse una percentuale molto più alta di formaggio perfetto. L'inven~ionc, che come tutti i grandi ritrovau avvenne per caso e quasi per isbaglio? met~cva l'arte casearia alla portata d1 tutu: o meglio, la tramutava in . industria. «Napoleone> Tedeschi fu ccl~bre: j casari venivano da tutte le parti del· l'Emilia per imparare la nuova ~a• nicra. Lui si faceva pagare una lcz10nc varie migliaia di lire. Poi, si comprò una gran carrozza :1 ~ue ca~alli, abbandonò la caldaia e s1mise a girare per le case coloniche a i,~ccttarc tu.tto il prodotto. Con il capitale, che 111 quei primi anni di fortunata p~od.uz.ionc e di lezioni aveva messo 111s1e• mc, gli fu faril7 .contro~la!c. tu~to il commercio. Migliaia e m1gha1a_d1forme pdssarono per le sue mam, ebbe in proprietà ca'ICifici,magazzini di stagionatura e operai i.n gran numero: diveniva veramente 1I Napoleone del fo1maggio. Portava il cappcl~o, ~roppo piccolo per la sua testa, mclmato in avanti sull'occhio dcstm e la « capparella > col bavero di astr:ican, Par: lava con voce tonante e pagava pranzi al primo incontrato; i suoi ca':alli lo facevano c~rc presente quasi con: tcmpora.neam.cnte su tutti i mercat1 della regione. . ~orì vociando come era v1'5uto. La sua eredità fu raccolta dal Bianchi di Rc~gio che i vecchi del pac-!-Cricordano per' aver conosciuto. di p~rsona. O~· mai il lodigiano era .r~ea~c1ato defin_1• tivamente ~ulle pos121on1 S("~ondane che ha tuttora; con lu.i, per la prinJa volta il nome di « reggiano > scende in li~a contro quello cla5:>icodi « parmi~iano ». Non si fa que~tionc di dif: ferente bontà. ma rolo d1 nome, e s1 fa strada l'opinione, non se., quanto gimta che fa risalire la paternità del « gra~a » al territorio ?i Reggi~. I commercianti, sull'e!-cmp10 del B1~n· chi mosso forse !loltanto dalla carità pc: il natio loco, co'?incian.o a dire « reggiano :.1 mentre 1. casari ra~ntano come i veri artisti del parm1'{1ano fossero tutti del te1Titorio di Rcg• gio. L'ulti~a ver:-,i?ne.di tutta la storia è che I p.1nn11tian1fossero .soltanto commercianti, e non produttori, e che, pili forti di mezzi finanziari, co~p.ras• scro il grana principalmente e ori~mariamente presso Reggi~ per rivcndc:lo poi con un nome abu'ilvO. La que~t10ne non è ancora definita. Sui bolli del Consorzio Produttori entrambi i nomi sono appaiati salomonicamente. . . Ma, comunque, presso il pubblico il vecchio nomr non fu mai SOOMO; '!.Ol· t,rnto che Bianchi si rifiutava di condurre un affare con chi parlava di « reggiano». Bisognava ubbidirgli,. poiché era 1I più potente. Anche lui era un n:-apoleonide,con le sue piccole manie. Era uno di ou('gli uomini ('Ordialissimi a cui, a l)rirna vi.sta, le coo;e vanno ,;.cmpre bene e che, nei primi cinque minuti 1 non fanno che lodare tutto quello eh(' vedono cd tsaltare l'opera altrui. Poi, qu.and'cra sulla J>?r• ta e sta.va per and:u~c-nc-, torna.va mdictro come si fo\Se ricordato all'ul· timo momento di una sciocchezza qùalunque, e cominciava a criticare. La critica e i consigli duravan') mez1.'ora. Lo <.i \'edcva di lontano, sulle strade diritte della pianura ; ché, in accordo col lìU0cognome, girava srm• prc con una bighetta .verniciata di bianco e tirata eia un bianco cavallo, tutto bardato di cuoio bianco. Jntanto, però, il pa.nnigiano non era più quello di una volta. Lentamente, attraverso i secoli, si era avuta una evoluzione, che ora, con l'introduzione del siero, di1,,cniva.pa.l('!!('.Lo zaffrrano l'innesto, le nuove colture, che va• ria'vano la compo-.izione dei mangimi per le brstie da latte, venivano alterando '-aporc. e odore. & da un lato ,;.i è guadagn:1to in sirurcna, si dice. dall'altro si è perduto in consistenza, e il foonaggio di oggi non è pili che l'ombra di quello di ieri. Nel casello si è introdotto il trrmometro e il provino dei chimici: il C:\(aro non lavor.1 più col solo aiuto del braccio per provare la temperatura. della cagliata e della bugna per la quantità del caglio. L'a~giunta del o;icro. invece che una diminuzione, ha provocato un aumento n<'gli 5Carti. poiché tutti si sono mes!li a produrre: ogni anno 600 mila quintali di parmigiano-reggiano e~cono dalle caldaie. Il fanta,;.ma di Luj~ino Tedeschi turba i sonni dei vcccr1i casari. Poi, va ad aggirarsi nei magazzini, fra le pareti coperte di fonnc nere. Gira per gli 5caITali imiemc al vago odore spaventando i topi e battendo con le nocche le colonne lucenti. MARCO CESARINI I,---·----, I I I RODOLFO GRAZIANI MAR,ESCIALLO D'lTAl,.IA MAR,CHESE. DI NECHELLI IL FRONTE SUD CON PREFAZIONE DEL DUCE Volume- in•SOg-undc-, Ji J6o p.1~inc-,con SS illwtrn.ioni in rotoc.alco, 1-4 t>,Htinc t gr.i,1-ici ,1 colori. e-1, f.11ciimilJii documenti EJi{i011t' ttorm,dr i,, bro1111r,1 L. 40 EJi{io11e Ji /11110, di 1199 no11pl,1ri 111mur11tfii,r11111ti """'A11tore l' rile,e"ti j,, "'"{{" prllr • I 00 L'attesissimo libro che narra e documenta con appassionante vivacità le leggendarie azioni del Fronte Somalo Il MArescialloGr.uiani ha sconfitto due delle armate dc-I Negus: quella di R.u Dc-stlal Sud e quella molto beneorganiz.ut.idi 1a· sibù verso Haur. È la stntc-gi.idelle distanze quasi ,utronomichc, è la strategia del deserto nella quale eccelleil Gr.uiani, anche se-il deserto sia pun1cggi.itodalla insidios..aboscaglia somala, ( questa strategia che ha dato alle opernioni del fronte Sud un ritmo molto più velocedì quanto non fo\Sestato pre,·istonei primitivi piani. Anche il librodi Graziani, comt:già quelli del MarescialloB.1doglio e del MarescialloDc Bono, non è dcstin.i.tosoh:tnto a quello che si potrebbechiamareil pubb}jcodei professionali,ma a tutto il pubblico, nel senso pc;polarcdcliii p,1rola.li libro • come gli altri che lo hanno preceduto - dimostra che non esiste l'impossibile per gli luliani, quando sianoben comandati e sospintida un grande ideale. MIJSSOLIKI . L. ,·critl è che io, non pc:rmancanu di tempo ho rim.andat.i la pubblicazionedi un libro cht: soddisfacessel'attesa dei critici e del pubblico, ma pcrchl ho ritenuto cheessodovesseessereprecedutoda una nl,1zio11e11ffùi.,"" sui/i ,rw,•nimrttli, ,m1pi,11m•11fe tlonu11rfll11t,, in modo che fossero posti i cardini sui quali b.asarcuna narrazione,se occorra, alquanto critic.a(tuttnia non polemica), percht ess.anon debba ridursi ad una semplicecronistoria dei fatti, ma servae rie-su di insegn.,mcnto,,1jfini supremi dell'Arte e dcli.i Storia... L rc-lazioneufhcialc,corredata d.i.trt: ,·olumi di allegatipiù le cute (tot.1lccinque volumi), fu da mc curata e riveduta ad Addis Abeba. durante gli ozÌ impostimi dalle fcritt: riportate nell'attentato del 19 febbraio 1937, nella degenzaall'osixdale, che tuttavia mi concessela possibilid di lavorare più del consueto. Fu tcrminat,1di stamp.Hc il z. 1 aprile(Natale di Romadell'anno XV) cd inviata al Duce per il 9 m.aggio- 1 ° annuale dcli' Impero, e dal Fondatore di essoeblx questo crisma battesimale: Rio,crn.io pc-r i cinque ,olum1 ,ull.1Cucru iulo-ttiopiu del fronte Sud. ~litui• $Cono un., Jocumtnu,ionc di "1ti~,inw ,.1lort miliurc e norico. Dnidc-ro, sp«ic in qunti giorni, fu giung-t-n:i.11V E. l.11c-1prn•ionc Jcl mio .:::ompiuimtr.to cJ i miei cordi.ili uluti. MIJSSOLIKI Sul'-1tr:iicciadi essa, io sento oggi la possibilitl e la scrcnitl di potu soddisfJ.Tcc, on b pubblic.uionc di questo libro, b legittima ,lttcsadegli studiosi e dei critici. M:.. sopratutto della grande m:..ssa del popolo italiano, al qu:..lc n il mio vivo ringraziamentoe quello di tutti i facenti parte dcll'Armal.ldel Sud, perché, durante I.i campagna intcr.1,esso ebbe per noi degli slancidi entusiasmospontant-i che ci furono, unitamente .rillap,1rolacd alla assisten1,adel Ca'ro, incit.1mentoe sptonc ixr raggiungere la Vittotia. I\ODOLFO GI\AZJA:,,:J ,0.11. r,....... i A. MONDADORI
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